20200302_Classi quinte

Svilupperò, come per una prova scritta e  a titolo esemplificativo il tema “Diete e salute” che contiene molti elementi giocabili in innumerevoli temi più specifici di argomento nutrizionale. Nel farlo mi atterrò alla seguente scaletta:

1. cos'è una dieta
2. cos'è la salute
3. perché l'alimentazione è importante per la salute
4. premessa storica
5. dieta sana
6. diete in momenti particolari
7. diete terapeutiche
8. diete accompagnatorie
9. diete alla moda
10. qualità degli alimenti
11. trade off salubrità di lungo / e di breve periodo

Alcuni argomenti inseriti devono ancora essere trattati a lezione, ma lo saranno a breve.

DIETE E SALUTE

Nel linguaggio alimentare per dieta si intende un regime alimentare definito in qualità e quantità degli alimenti e dunque dei nutrienti apportati. A ciò si contrappone l'accezione comune del termine che indica per lo più un regime alimentare restrittivo, la cosiddetta dieta dimagrante, o anche solo una generica tendenza alimentare, in genere salutistica, come la dieta vegana.

Per salute dobbiamo invece intendere uno stato di completo benessere fisico, mentale e sociale, il che implica, ma non si esaurisce, nell'assenza di malattie.

Il nostro benessere fisico si basa sul corretto funzionamento del metabolismo e dunque in modo sostanziale sulla qualità e quantità delle sostanze che lo sostengono sia in termini energetici, sia strutturali e che derivano oltre che dalla respirazione dall'alimentazione.

Per questo una giusta alimentazione è il primo imprescindibile pilastro su cui si fonda la nostra salute. Ma come si compone una corretta alimentazione? Per rispondere a tale domande può essere utile ricordare che nella sua evoluzione l'umanità per milioni di anni si è nutrita di una amplissima varietà di prodotti vegetali integrati da una piccola, ma qualitativamente importante, addizione di proteine e grassi animali. La prima grossa modifica in senso restrittivo si è avuta tra gli 8 e i 10 mila anni fa con lo sviluppo dell'agricoltura ed una seconda, nel nostro paese al termine della seconda guerra mondiale, con la rivoluzione verde e il conseguente avvento dell'industria alimentare.

La varietà è dunque sempre stata una caratteristica della dieta umana, solo di recente compromessa, ed infatti insieme alla moderazione e all'equilibrio è una delle parole d'ordine per una sana alimentazione.

La varietà ci consente infatti di prevenire le carenze in particolare per quanto riguarda i micronutrienti, la vitamine e i sali minerali, ma anche le molecole bioattive (quali antiossidanti, protettori cardiovascolari e antitumorali) e la fibra (essenziale per il nostro bioma, per la regolazione dell'appetito e la salute intestinale).

La moderazione dall'altro lato ci mette al riparo dal problema degli eccessi calorici e di accumulo di sostanze che possono essere nocivi per le sostanze buone, quelle necessarie al nostro organismo, e lo sono sicuramente per quelle cattive, molecole bioattive ad azione antinutrizionale o tossica o ancora sostanze contaminanti.

L'equilibrio tra i macronutrienti glucidi, lipidi e protidi e al loro interno tra zuccheri semplici e complessi, tra grassi saturi e insaturi, tra mono e poli insaturi, tra omega 6 e omega 3, la presenza di grassi e aminoacidi essenziali, il mantenimento di un corretto livello di acidità, la corretta distribuzione degli alimenti tra i pasti e il bilanciamento tra entrate e uscite energetiche sono i fattori di base che permettono l'ottimale funzionamento del nostro corpo.

Altre caratteristiche che possono essere importanti, ma con una maggiore variabilità individuale e ambientale, sono gli apporti idrici e di colesterolo, la combinazione dei nutrienti (per le implicazioni digestive), il digiuno depurativo.

Una dieta deve però anche essere sostenibile e a tal fine è fondamentale l'aspetto dell'appetibilità che ci riporta tra l'altro di nuovo all'esigenza di una grande variabilità nella scelta degli alimenti.

Una dieta sana inoltre, anche a livello individuale, non può essere fissata una volta per tutte, ma dovrebbe adeguarsi alle stagioni e alle fasi della vita della persona, ovvero essere dinamica.

Alcuni momenti della vita che richiedono particolari accortezze nutrizionali sono comuni: prima infanzia, infanzia e adolescenza, senilità, gravidanza e allattamento.

Per la prima infanzia va sottolineata l'importanza dell'allattamento al seno, in particolare per gli aspetti immunitari, e la necessità di una transizione graduale ad una dieta più completa con l'introduzione mirata di nuovi alimenti, con la cosiddetta dieta complementare, fino a giungere allo svezzamento. Per l'infanzia le esigenze della crescita impongono particolari attenzioni agli apporti proteici e di micronutrienti. Per l'adolescenza, periodo in cui è ancora in corso lo sviluppo a livello cerebrale, è importante evitare l'assunzione di modelli alimentari scorretti. Gli anziani hanno in genere problemi nel metabolismo glucidico e può essere pertanto conveniente prevedere una dieta con un aumentato apporto di grassi e proteine. In gravidanza gli apporti energetici devono essere aumentati per soddisfare il differente metabolismo e la crescita del feto, prestando attenzione ai glucidi, data la possibile insorgenza del diabete gravidico, e assicurando un abbondante apporto di acido folico (vitamina B9) per scongiurare la gravissima patologia embrionale della schiena bifida.

Anche per l'allattamento è necessario incrementare l'energia, assicurare una congrua idratazione e in generale evitare alcuni alimenti che possono dare un cattivo sapore al latte.

Vi sono poi delle condizione patologiche di origine o comunque di stretta dipendenza alimentare che richiedono la predisposizione di diete ad hoc.

Così per il diabete è necessario proscrivere gli zuccheri semplici e regolare in modo rigoroso sulla base dei fabbisogni energetici quelli complessi, per le malattie cardiovascolari limitare gli apporti di trigliceridi (in particolare quelli più ricchi di grassi saturi) di colesterolo (e/o assumere alimenti ricchi o arricchiti di fitosteroli per spostare l'equilibrio endogeno verso le HDL), per il cancro evitare gli alimenti acidificanti e inserire alimenti contenenti sostanze protettive (come cavoli, frutti di bosco, agrumi, uva, soia, curcuma, pesce azzurro, cioccolato fondente), per le allergie e intolleranze evitare gli alimenti che contengono le sostanze che le provocano e che sono specifiche per ogni persona (per i celiaci va evitato addirittura il contatto anche indiretto degli alimenti a loro somministrati con alimenti contenenti glutine), per le malnutrizione inserire le sostanze la cui mancanza le provoca come proteine (per il marasma), vitamine (B1 per il beri beri, B3 per la pellagra, C per lo scorbuto, B12 per l'anemia perniciosa, D per il rachitismo e l'osteomalacia, A per le retinopatie), sali minerali (Iodio per l'ipotiroidismo, Calcio per l'osteoporosi, Ferro per l'anemia).

Non si può poi non citare l'obesità una malattia nutrizionale che provoca problema muscolo- scheletrici e cardiovascolari e che ha cause complesse, ma beneficia di una dieta ricca di fibre e povera di zuccheri semplici e di grassi.

Diete particolari devono essere anche prescritte per malattie che colpiscono il sistema gastro-intestinale, per i pazienti in fase pre e post operatoria e come coadiuvanti di stati febbrili.

Oggi molti regimi alimentari fanno tendenza, alcuni riprendendo tradizioni del passato anche di origine religiosa, come la dieta vegetariana o la dieta mediterranea altre in modo innovativo come la dieta macro-mediterranea o la dieta ittio-vegetariana. Quelli che ho citato sono tutti modelli alimentari validi. Va prestata molta attenzione invece alle diete iperproteiche, che nel lungo periodo provocano vari problemi di salute e non mantengono le promesse di controllo del peso. Ancora da valutare la dieta sirti, che si basa su alimenti per la maggior parte estremamente consigliabili, ma i cui meccanismi genetici, sono ancora da chiarire.

Un capitolo a parte parlando di dieta sana è quello che riguarda la qualità del cibo. Finora si è di fatto esaminata la qualità nutrizionale degli alimenti, ma altri tre aspetti sono qui rilevanti: qualità organolettica, di origine e igienico sanitaria.

La qualità organolettica è come abbiamo visto un prerequisito per la sostenibilità della dieta, ma è anche importante per il successo economico delle attività agricole, alimentarie e di ristorazione.

La qualità di origine riguarda i marchi di pregio come DOP, IGP, DOC, PAT, STG, De.Co. ed i prodotti Biologici, ma oggi anche altre realtà come i presidi Slow Food o marchi proposti dalle catene alimentari. Tutti, anche se con modalità e affidabilità differenti, aiutano ad orientare il consumatore verso acquisti di qualità e duque verso una alimentazione più sana.

Si possono poi citare anche altri marchi interessanti come quelli dei prodotti equo solidali e le certificazioni di sostenibilità ambientale.

Infine, last but not least, la qualità igienico sanitaria punto di partenza di tutta l'attività degli Operatori del Sistema Alimentare per la prevenzione di infezioni, intossicazioni o altri incidenti legati al consumo alimentare.

A tal proposito va sottolineato che se l'industria alimentare offre prodotti dal più basso valore nutrizionale, talvolta addirittura nocive per la salute nel lungo periodo (junk food), dall'altro per la salubrità a breve termine dà ampie garanzie di igienicità e conservabilità dei suoi prodotti.

La scelta migliore è a mio avviso quello di valorizzare prodotti del territorio di alta qualità e molto freschi che possono rispondere contemporaneamente a queste due contrapposte esigenze.

Siete invitati a fare domande o inserire vostre considerazioni, ma in primo luogo ad inserire un commento per segnalare l'avvenuta lettura della lezione.