20200320_Classe quinta A

CORREZIONE VERIFICA

1. Il quadro legislativo in vigore nell’Unione Europea prevede che gli OSA abbiano come primo obbiettivo professionale il raggiungimento di uno scrupoloso controllo della salubrità degli alimenti che preparano e/o somministrano. In tale contesto spiega cosa si intenda per contaminanti e descrivi un caso a tua scelta di contaminazione biologica indicando l’agente, gli alimenti che possono più frequentemente esserne contaminati, le caratteristiche della malattia causata e le misure idonee a prevenirla.

L'introduzione della domanda riguarda il contesto di cui viene chiesto conto all'inizio della domanda vera e proprio è dunque opportuno valorizzarlo perlomeno citandolo.

L'unico a farlo è stato PE anche se in modo veramente telegrafico.

A titolo di esempio la partenza della risposta poteva essere:

L'emergenza COVID-19 ha messo ancora più in risalto la primarietà del bene della salute delle persone e in questa luce la severità delle norme dell'Unione Europea in materia di sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti appare del tutto necessaria.

Dato che attraverso le contaminazioni possono insorgere problemi anche gravi per la salute del consumatore è logico che per gli OSA sia fondamentale mettere tutto il proprio impegno e la propria professionalità per evitarle, anche tenendo conto, oltre all'obbligo morale, delle sanzioni e del danno all'immagine e dunque economico che possono derivare in casi di incidenti rilevanti sul piano sanitario.

Per il resto riporto ad esempio di risposta ben fatta quella di CM:

Per contaminanti intendiamo qualsiasi sostanza aggiunta non intenzionalmente nell'alimento, ma che sia presente in esso come risultato del processo produttivo e nei processi di fabbricazione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o conservazione di tale alimento. Le salmonellosi sono una delle cause di contaminazione biologica, gli alimenti più a rischio sono le uova e le carne poco cotte soprattutto le carni bianche. Le salmonellosi presentano in genere un’incubazione che varia da 12 a 36 ore e le manifestazioni cliniche consistono spesso in gastroenterite con vomito, diarrea, dolori addominali e febbre. La malattia temporanea si risolve in 3-6 giorni anche se può debilitare molto i bambini e gli anziani. La prevenzione consiste nell' applicare norme igieniche adeguate già dagli allevamenti, osservare una scrupolosa pulizia degli ambienti e del personale, evitando così contaminazioni da alimenti cotti-crudi. Inoltre è importante la cottura degli alimenti a rischio perché la tossina responsabile delle salmonellosi, viene distrutta se la temperatura viene mantenuta al di sopra dei 75° ad esempio nella preparazione dei dolci se una crema deve essere fatta con uova crude, si pastorizza il composto per eliminare questo problemi di salmonellosi.

2. Illustra i principali fattori di crescita microbica.
   Esempio di buona risposta HG:

I principali fattori di crescita microbica sono:-L’ossigeno. in base al criterio respiratorio i batteri si dividono in aerobi, cioè che hanno bisogno di ossigeno per la loro crescita; anaerobi, che crescono solo in assenza di ossigeno; aerobi-facoltativi, possono vivere sia alla presenza di ossigeno sia in assenza.-La temperatura: influisce molto nella riproduzione e nello sviluppo dei microrganismi. sulla base di questo parametro si dividono in tre gruppi: psicrofili,crescono a temperatura tra 0-25 °C;mesofili, intervalli di crescita tra 20-45°C,termofili, si sviluppano a temperature calde ,intervalli tra 45-70°C.-Il tempo:quando i m.o.trovano condizioni adatte per la loro crescita si possono moltiplicare molto velocemente.-Il pH: la maggior parte dei batteri si sviluppano attorno a pH 6,6-pH 7,5 mentre lieviti e muffe preferiscono un ambiente leggermente alcalino.-L’umidità: in genere i batteri richiedono una quantità elevata di acqua, mentre lieviti e muffe possono svilupparsi anche con poca quantità d’acqua. La luce: la crescita batterica avviene meglio se l’ambiente sia buio anche se non è indispensabile.

Aggiungo solo:

che una classificazione più completa considera anche le categorie intermedie degli Psicrotrofi e dei Termotrofi, come illustra la tabella seguente:

da Galli, Bertoldi, Franzetti, Igiene degli alimenti e HACCP. Ed EPC

che la velocità di crescita è data dal modo di riproduzione principale la scissione binaria che rende la crescita esponenziale. Punto ben illustrato da OL.

che se la stragrande maggioranza dei batteri è neutrofila cioè necessità di pH compreso tra 6 e 8 esistono però anche gli acidofili che amano ph intorno ad 1 e i basofili che richiedono un pH >8.

3. Parla del diabete.

Qui prendiamo ad esempio la risposta di SV:

Il “diabete mellito” è una malattia cronica che si manifesta quando il nostro organismo non riesce più a produrre una quantità sufficiente di insulina . l’insulina è un ormone prodotto dalle cellule beta del pancreas che interviene nel metabolismo dei carboidrati ( detti zuccheri o glucidi ), in particolare è coinvolta nell’assorbimento del glucosio ( uno degli zuccheri più importanti del nostro organismo ) dalla circolazione sanguigna alle cellule del nostro corpo, che lo utilizza come fonte di energia. In tutte le forme di diabete mellito l’insulina è carente o non svolge correttamente la sua funzione, facendo aumentare i livelli (concentrazione) di glucosio nel sangue, generando una condizione di iperglicemia ( aumento del glucosio nel sangue). Ecco perché la diagnosi del diabete mellito si effettua, in prima battuta misurando la glicemia (concentrazione del glucosio nel sangue). Esistono diversi tipi di diabete, la forma più comune è il diabete mellito di tipo 2 e si riscontra generalmente nella persona adulta; meno frequente è il diabete mellito di tipo 1, che può manifestarsi sin dall’età pediatrica. Se trascurati i livelli elevati di glucosio nel sangue( iperglicemia) possono provocare danni a molti tessuti del corpo, portando allo sviluppo di complicanze invalidanti che, se progrediscono nel tempo, possono essere anche rischiose per la vita. Il rischio di avere il diabete aumenta se il paziente presenta una o più di queste condizioni: ipertensione arteriosa, sovrappeso/obesità, alterato valore dei lipidi nel sangue, fumatore, malattie cardiovascolari, parente di primo grado con diabete di tipo 2, elevata adiposità viscero addominale. I principali sintomi del diabete, che possono indurre il sospetto di diagnosi della malattia, sono l’aumento della frequenza di minzione e il conseguente aumento della necessità di introdurre liquidi ( sete intensa ) per compensare le perdite dovute alla poliuria, fame costante, carenza di energia e stanchezza, intorbidimento delle estremità (mani e piedi), vista offuscata.

Aggiungiamo le complicanze e che possono insorgere nei diabetici: Lesioni oculari (retinopatie, glaucomi), renali, sistema nervoso (formicolii), sistema cardiovascolare (ipertensione), sistema neurovegetativo (diarre,incontinenza,impotenza).

Ed infine il rischio di crisi ipoglicemiche per sforzi eccessivi senza aumento dell'apporto alimento che hanno come sintomi tremori, sudorazione, fame, stanchezza, sonnolenza, capogiri, cefalea, confusione mentale

4. Illustra i criteri da seguire per l'alimentazione specifica durante la gravidanza.

Ci affidiamo qui a OL:

Durante la gravidanza l’alimentazione deve essere varia, leggermente più abbondante del periodo pregravidico e dato che spesso vi possono essere dei transitori disturbi digestivi sono da evitare i cibi più difficili da digerire. Durante questo periodo deve essere inserito nella dieta un incremento di proteine, mantenere i grassi e un adeguato apporto glucidico per evitare gli stati di ipoglicemia. I Sali minerali sono molto importanti per il bambino ma anche per la mamma per mantenere il suo stato di salute, in particolare il calcio, fosforo, ferro (che il suo fabbisogno è raddoppiato), molto importante anche il sodio ma non bisogna abusarne perché favorisce l’innalzamento della pressione arteriosa. La donna deve assumere anche le vitamine, come la vitamina C che favorisce l’assorbimento del ferro, la vitamina D indispensabile per l’assorbimento del calcio, la vitamina B9 per un corretto sviluppo del feto, la vitamina B12 essenziale per lo sviluppo del sistema nervoso e per la produzione dei globuli rossi. Inoltre la mamma deve assumere le fibre per migliorare le funzioni intestinali e prevenire la stipsi da gravidanza. Oltre ad un’alimentazione sana la donna deve condurre una vita sana e fare dell’attività fisica all’aria aperta.

Aggiungendo qualche dettaglio in più:

è importante che la proteina siano di alto valore biologico, i grassi vegetali sono da preferire a quelli animali, i glucidi complessi e non semplici e comunque non eccedere (rischio diabete gravidico), cuocere bene la carne e lavare bene gli ortaggi (rischio toxoplasmosi), sviluppo anomalo del feto per carenza di vit. B9 prende il nome di schiena bifida, evitare cibi con additivi artificiali, bevande nervine, ma soprattutto alcolici, bere invece almeno 2 litri di acqua al giorno. É infine consigliato suddividere il cibo in 5 pasti non troppo abbondanti (l'apparato gastro-intestinale risulta compresso dall'espansione dell'utero).

Privatamente ciascuno riceverà la correzione in dettaglio della propria prova.