20200310_Classe terza

Studiando i cereali abbiamo avuto modo di approfondire i glucidi, affrontando carne e pesce andremo in drill down per protidi e i lipidi, ma ora parlando di ortaggi, e in seguito di frutta, l'occasione risulta ghiotta per dedicarci a migliorare la conoscenza di vitamine s sali minerali.

Inquadriamo intanto i nutrienti in generale, come peraltro già visto in classe prima.

I nutrienti si dividono in macronutrienti, cioè nutrienti di cui abbiamo necessitò di ingerire grandi quantità:

• Acqua
• Glucidi (4 Kcal/gr)
• Lipidi (9 Kcal/gr)
• Protidi (4 Kcal/gr)

Va fortemente sottolineato che, a parte l'acqua, macronutriente fondamentale, ma non energetico, gli altri macronutrienti apportano tutti energia in virtù della loro ossidazione nel catabolismo post digestivo e con i rendimenti netti indicati tra parentesi.

Taluni autori proprio per la mancata conversione in energia considerano l'acqua come un nutriente a parte senza farlo rientrare in nessuna categoria, altri lo mettono addirittura nella categoria dei micronutrienti il che è corretto dal punto di vista energetico, ma contrasta con le dosi di assunzioni.

Va poi aggiunto l'alcol che apporta 7 Kcal/gr, ma non viene oggi più considerato un nutriente poiché la sua tossicità non lo rende idoneo come fonte di energia.

La seconda categoria in cui si dividono i nutrienti sono i micronutrienti a loro volta rappresentati da vitamine e sali minerali, i cui fabbisogni giornalieri sono dell'ordine di grammi o di milligrammi.

Annotiamo per inciso che non tutta le nostre esigenze nutrizionali si esauriscono qui perché, ad esempio, abbiamo di fatto anche fabbisogni di una sostanza non digeribile, la fibra, e beneficiano dall'assunzione di tutta una serie di sostanze, per lo più fitocomposti, dette molecole bioattive.

Ciò che contraddistingue i micronutrienti, oltre alle bassi dosi, è di esser indispensabili, ossia il loro apporto in quantità adeguata risulta essenziale non solo per la mantenerci in salute, ma addirittura per la nostra stessa sopravvivenza ed è proprio per questo che sono a tutti gli effetti dei nutrienti.

La prima vitamina ad essere stata scoperta ed identificata come indispensabile per la vita è la vitamina B1 (tiamina) che contiene un gruppo amminico e per questo è stata definita “amina della vita” e da qui è nato il termine di vitamina poi applicata a tutte le altre sostanze essenziali perché gli organismi ne producono in quantità insufficienti o non ne producono affatto. Talune vitamine vengono prodotte dalla microflora intestinale, apporto importante per evitare le carenze, ma anch'esso da solo non sufficiente a completare il fabbisogno.

Nel corso della storia alcune sostanze sono dapprima state considerate come vitamine poi si è invece scoperto che la produzione endogena era sufficiente e pertanto sono state espunte come la vitamina B10 (PABA) , B13 (acido orotico), Bt (carnitina), J (colina).

Alcuni autori considerano come vitamina l'ubichinone (vitamina Q) di fatto il coenzima Q di cui però non sono noti casi di carenza. Altri parlano di vitamina F, intendendo i grassi essenziali polinsaturi (in inglese PUFA) ossia linoleico, linolenico, arachidonico, noi li tratteremo insieme ai grassi.

Un altro criterio oggi spesso seguito è quello di considerare vitamine le sostanze che svolgono il ruolo di coenzimi che è uno dei ruoli fondamentali di tali sostanze.

Anche le piante sono dotate di vitamine, ma si tratta di sostanze differente da quelle del regno animale e lo stesso discorso vale anche per gli ormoni.

Le funzioni delle vitamine sono regolatrici (coenzimi) e protettrici.

Le vitamine si distinguono in idrosolubili e liposolubili.

Tale distinzione che si basa sulla proprietà chimica della solubilità nei solventi polari ed apolari, oltre che implicare una differente distribuzione negli alimenti, comporta il fatto che le vitamine idrosolubili diano luogo solo a ipovitaminosi, cioè solo la carenza di vitamina porta all'instaurarsi di condizioni patologiche, mentre quelle liposolubile oltre che a problemi di carenza sono interessate a problemi di apporti eccessivi e di conseguente accumulo, si parla in tal caso di sindromi da ipervitaminosi.

Nella seconda categoria di micronutrienti i sali minerali rientrano la maggior parte degli elementi inorganici in quanto presenti nel nostro organismo, anche se attualmente solo di una quindicina sono noti fabbisogni alimentari.

Tali elementi sono presenti sia negli alimenti sia nel nostro organismo prevalentemente sotto forma

di sali, di composti organici più complessi, ma anche in forma libera (ioni).

Un tempo si distingueva tra elementi di rapida utilizzazione (calcio e fosforo) e di lenta utilizzazione (ferro, potassio, sodio, cloro e iodio), oggi si preferisce suddividerli in:

macroelementi, con funzione prevalentemente strutturale (ossa, denti, cellule e tessuti):

Ca, P, Mg, S, Na, K, Cl

oligoelementi o microelmenti, con funzione prevalentemente regolatrice (gruppi prostetici, enzimi, ormoni, vitamine) a loro volta suddivisi in:

essenziali, imprescindibili e con meccanismi di azione noti: Fe, Cu, Zn, I, Se, Fl

traccia, con ruoli più sfumati e non sempre ancora ben chiariti: Va, Si, Ni, As, Lt

In generale hanno dunque funzione strutturale e regolativa, ma anche protettiva (in particolare ricordiamo i sali tampone che regolano il pH interno a partire da quello sanguigno spesso compromesso da una alimentazione sbilanciata).

Si assumono con cibo e acqua, alcuni possono avere problemi di assorbimento. Non si degradano con la cottura, ma possono essere parzialmente dispersi nei liquidi di cottura.