GRASSI E OLI DI CONDIMENTO
I grassi e gli oli di
condimento sono degli alimenti per i quali esiste da una parte una
grossa attrazione organolettica, dall'altra un sospetto, non sempre
giustificato, che deriva dalla complessità delle azioni che essi
svolgono nel nostro organismo e dei problemi fisiologici che il loro
consumo in quantità, ma soprattutto in qualità non adeguate può
generare.
In talune culture
alimentari i grassi di condimento sono addirittura banditi, si veda
ad esempio la macrobiotica, dove i grassi vengono sostituiti da
condimenti come la salsa di soia, l'acidulato di umeboshi (prodotto
per fermentazione da una varietà di prugne giapponesi) o le spezie.
Molte altre invece fanno
invece una ben precisa scelta sui grassi da utilizzare.
La tradizione induista
tiene in grandissima considerazione il Ghee (Ghi) o burro
chiarificato ossia un grasso puro in cui dal burro grazie al calore
sono state sottratte sia l'acqua sia le proteine ottenendo così una
conservabilità e una digeribilità molto accresciuta.
Molte cucine nordiche
europee e americane fanno invece un grosso utilizzo del burro e di
altri grassi di origine animali come strutto (dal maiale) e sego (dal
bovino), che hanno sicuramente grossi pregi gastronomici e dal punto
di vista alimentare hanno il pregio di essere molto resistenti al
calore e dunque adatti come grassi di cottura, ma dal punto di vista
nutrizionale presentano il limite di essere poveri di grassi
insaturi.
La dieta mediterranea
presenta come principe dei grassi di condimento l'olio di oliva,
scelta quanto mai vincente, date le ottime virtù di questo olio, in
particolare quando extra-vergine, dal punto di vista nutrizionale in
quanto ricco di acido oleico (monoinsaturo omega 9) e di tocoferoli
(vitamina E) e che è probabilmente uno degli elementi che
maggiormente determinano la beneficità di questo modello alimentare
sempre più diffuso del mondo.
Infine la moderna
industria alimentare ha messo a disposizione grassi idrogenati che
presentano svariate problematiche essendo grassi spesso non presenti
in natura che vengono però scambiatidal nostro organismi per quelli
naturali con effetti non ancora ben chiariti, ma potenzialmente molto
pericolosi. É invece
assolutamente accertato che i grassi trans che si sviluppano per
idrogenazione ad alte temperature sono cancerogeni. Il consiglio è
di evitare alimenti che contengano grassi modificati.
Vederemo nel dettaglio
sia i principali grassi di condimento sia rivedremo il metabolismo
dei grassi distinguendo tra grassi saturi e insaturi, tra mono e
polinsaturi, e tra questi ultimi tra omega 6 e omega 3.
Chiariamo subito un
punto: quali sono i grassi sani? Tutte le categorie or ora elencate
sono utili e necessarie al nostro organismo, il problema sta nei
rapporti tra di essi.
Con buona approssimazione
possiamo dire che 2/3 devono essere insaturi, di questi circa il 50%
monoinsaturi, mentre tra i polinsaturi il rapporto tra omega 6 e
omega 3 deve essere di 2 a 1.
Per ottenere ciò nella
nostra alimentazione è ovviamente necessario conoscere la
concentrazione dei vari tipi di grassi contenuti nei singoli
alimenti.
Lo schema generale dei
prodotti che rientrano nel gruppo INRAN dei grassi ed oli di
condimento è il seguente:
Tratto da Luca La Fauci,
Scienza e cultura dell'alimentazione, Ed. Markes-Rizzoli
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