20200321_Classe quinta B

CORREZIONE VERIFICA

1. Il quadro legislativo in vigore nell’Unione Europea prevede che gli OSA abbiano come primo obbiettivo professionale il raggiungimento di uno scrupoloso controllo della salubrità degli alimenti che preparano e/o somministrano. In tale contesto spiega cosa si intenda per contaminanti e descrivi un caso a tua scelta di contaminazione biologica indicando l’agente, gli alimenti che possono più frequentemente esserne contaminati, le caratteristiche della malattia causata e le misure idonee a prevenirla.

L'introduzione della domanda riguarda il contesto di cui viene chiesto conto all'inizio della domanda vera e proprio è dunque opportuno valorizzarlo perlomeno citandolo.

Pochi l'hanno fatto (NL e LC, in modo meno efficace AG e DPA).

A titolo di esempio la partenza della risposta poteva essere:

L'emergenza COVID-19 ha messo ancora più in risalto la primarietà del bene della salute delle persone e in questa luce la severità delle norme dell'Unione Europea in materia di sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti appare del tutto necessaria.

Dato che attraverso le contaminazioni possono insorgere problemi anche gravi per la salute del consumatore è logico che per gli OSA sia fondamentale mettere tutto il proprio impegno e la propria professionalità per evitarle, anche tenendo conto, oltre all'obbligo morale, delle sanzioni e del danno all'immagine e dunque economico che possono derivare in casi di incidenti rilevanti sul piano sanitario.

Per il resto riporto ad esempio di risposta abbastanza ben fatta quella di SF che ho solo rimaneggiato in alcuni punti a livello di sintassi:

Gli agenti possono essere denominati contaminanti, ovvero sostanze che provengono al di fuori dell'alimento, ma che vanno ad intaccarlo poiché l’hanno contaminato nelle fasi a monte del prodotto finale come per esempio in fase di produzione agricola (antibiotici o fitofarmaci). I contaminanti e i pericoli possono avere origine biologica (ad esempio: ammine ,tossine, virus, esseri viventi o loro prodotti ), chimica (ad esempio: sostanze contenute in detergenti, disinfettanti, carburanti ecc.) o fisica (corpi solidi o che emettono radiazioni).

In tale contesto un esempio di contaminazione biologica è stato il caso della “mucca pazza”. A scatenare l’epidemia fu l’utilizzo negli allevamenti di bovini di mangimi di origine animale.

La malattia è dovuta a una forma modificata di una proteina (il prione) che nei bovini causa la Encefalopatie Bovina Spongiforme (BSE). I sintomi della malattia sono i seguenti:

-Scarso equilibrio e perdita della coordinazione motoria (atassia),

-Tremori,

-Spasmi muscolari improvvisi (mioclono),

-Andatura anomala e difficoltosa,

-Difficoltà ad alzarsi,

-Iper-reattività a determinati stimoli e

- Cambiamenti nel comportamento (gli animali affetti diventano improvvisamente aggressivi o appaiono stranamente nervosi),

- disturbi meno comuni o meno specifici come: Tendenza al continuo sfregamento o leccamento, Perdita di peso, Continuo digrignamento dei denti, Infezioni dell'orecchio ricorrenti e Diminuzione della produzione di latte..

La trasmissione della mucca pazza all'essere umano può avvenire soltanto per ingestione di carne appartenente a un bovino malato e dà luogo al morbo di Kruetzfeldt-Jakob con esiti spesso mortali. La mucca pazza, quindi, non è come una malattia infettiva contagiosa, in cui è sufficiente, per la trasmissione della malattia, anche la semplice vicinanza tra il soggetto sano e il soggetto malato, bensi’ deve esserci l’ingestione della carne di un animale malato.

Aggiungo che la prevenzione si è fatta in quel caso eliminando dal commercio alcuni tagli (cervello) e vietando l'uso di farine animali nei mangimi.

E che una definizione più precisa di contaminante è qualsiasi elemento estraneo ad un alimento che si trovi presente in esso. E sottolineo estraneo e non esterno dato che spesso i contaminanti si ritrovano anche all'interno degli alimenti.

2. Illustra i principali fattori di crescita microbica.
   Esempio di buona risposta AG:

I principali fattori di crescita microbica sono: la temperatura (molto importante) che può variare, infatti i batteri possono avere temperature massime e minime, troviamo ad esempio i mesofili che si sviluppano a temperature intermedie (30-37° C), i psicrofili a temperature basse (20-25°C) e i termofili a temperature calde (50-55°C), il PH, cioè la grandezza che indica il livello di basicità o acidità di una soluzione, che è ottimo se intorno al 7 (neutro), l'ossigeno, infatti ci sono i batteri aerobi, cioè quei batteri che hanno bisogno di ossigeno per vivere, anaerobi, che muoiono in sua presenza e facoltativi, possono vivere sia con che senza, l'attività dell'acqua (perciò anche l'umidità) che deve essere elevata, la luce che è meglio evitare e infine il tempo, infatti in condizioni giuste di crescita essi si sviluppano velocemente.

Aggiungo solo:

che una classificazione più completa considera anche le categorie intermedie degli Psicrotrofi e dei Termotrofi, come illustra la tabella seguente:

da Galli, Bertoldi, Franzetti, Igiene degli alimenti e HACCP. Ed EPC

che la velocità di crescita è data dal modo di riproduzione principale la scissione binaria che rende la crescita esponenziale. 

che se la stragrande maggioranza dei batteri è neutrofila cioè necessità di pH compreso tra 6 e 8 esistono però anche gli acidofili che amano ph intorno ad 1 e i basofili che richiedono un pH >8.

3. Una delle linee guida dell’INRAN per una sana alimentazione recita: “Più cereali, legumi, ortaggi e frutta”. Spiega l’importanza nutrizionale di tale raccomandazione.

Qui vi offro questo modello di risposta:

Cereali, legumi e ortaggi sono da sempre la base della maggioranza delle popolazioni mondiali e ciò non è un caso e dunque la tendenza a dimenticare oggi questo modello allarma l'INRAN.

I cereali, e anche i legumi, sono ricchi di glucidi complessi, che senza alterare troppo l'indice glicemico soprattutto se integrali, permettono di coprire il fabbisogno energetico proteggendoci dall'accumulo di scorie tossiche che derivano dalla produzione di energia a partire dal metabolismo dei lipidi (corpi chetoni) e dei protidi (corpi chetonici e acidi urici).

La combinazione di cereali e legumi permette di sfruttare la complementarietà proteica tra le proteine dei cereali, poveri di lisina, e quelle dei legumi, poveri di metionina e cistina, raggiungendo un alto valore biologico come nelle proteine animali.

Il nostro fabbisogno qualitativo di lipidi (2/3 di insaturi, di cui il 50% di moninsaturi e il rapporto 2:1 tra omega 6 e 3) irragiungibili con una dieta troppo polarizzata sui cibi di origine animale o basata su junk food è invece più facilmente fattibile grazie ad un congruo apporto di ortaggi e frutta, per gli omega3 in particolare di ortaggi a foglia verde e frutta secca.

Ortaggi e frutta, ma anche i cereali integrali e i legumi sono poi ricchi di fibra fondamentale perché nutre il microbiota intestinale e dunque sostiene il sistema immunitario, la produzione di alcune vitamine del complesso B (1, 5, 8, 9) e la vitamina K, facilita la digestione e protegge dai germi patogeni, inoltre la fibra aiuta lo svuotamento dell'intestino evitando la stipsi e aiuta dare il senso della sazietà, contrastando gli eccessi calorici. A quest'ultima funzione contribuisce anche l'abbondante presenza di acqua negli ortaggi e nella verdura che è importante anche per l'indispensabile idratazione del nostro corpo in particolare nei climi e nelle stagioni calde.

Infine non si possono dimenticare le molteplici molecole bioattive (fitocomposti) presenti in particolare negli ortaggi e nella frutta che assolvono ad azioni fondamentali per la nostra salute come quella antiossidante, di protezione cardivascolare, antisettica, purificante e anticancergoenetica.

Per sfruttare al meglio queste azioni è bene puntare sulla varietà di questi alimenti e dunque assumere ogni giorno varie porzioni di differenti prodotti vegetali (regola dei 5 colori) e variare sia gli ortaggi sia i cereali sia i legumi settimanalmente e nell'arco delle stagioni.

4. Illustra i criteri da seguire per l'alimentazione specifica durante la gravidanza.

Ci affidiamo qui a LC:

Durante la gravidanza una donna deve seguire un alimentazione equilibrata che sia in grado di assecondare sia la madre che l’embrione. Essa deve essere varia, vanno evitati cibi di difficile digestione ed inoltre deve essere leggermente più abbondante rispetto al periodo gravidico. In particolare è utile aumentare l’assunzione di proteine e mantenere stabile la quota lipidica e glucidica; bisogna assicurare una corretta assunzione di sali minerali quali calcio, fosforo, ferro ma anche sodio, necessari per la crescita dell’embrione e il mantenimento in salute della mamma; assumere vitamine come la vitamina C, la vitamina D, la vitamina B per un corretto sviluppo del feto ed infine la vitamina B12. Tra gli elementi maggiormente consigliati durante la gravidanza troviamo prodotti di origine animale ad esempio carne, pesce, uova, latte e di origine vegetale come cereali, legumi, frutta e verdura. E’ utile ricordare di non assumere bevande alcoliche e fare uso di fumo e sostanze stupefacenti in questo periodo.

E poi a NL:

Durante la gravidanza è ancora più importante seguire una 

dieta bilanciata, per il bene sia della madre che del feto. Sono 

preferibili per una donna in gravidanza, alimenti freschi in cui il contenuto di vitamine e minerali è inalterato; sono consigliati alimenti come le carni magre da consumarsi ben cotte; il pesce azzurro preferibilmente al vapore; formaggi magri e ovviamente frutta e ortaggi freschi. E’ basilare limitare al minimo il consumo di bevande nervine come il caffè, mentre l’alcol sarebbe da eliminare; è consigliabile utilizzare il sale iodato e sono da preferire gli zuccheri complessi (ad esempio l’amido contenuto in pane e pasta); andrebbero eliminati i grassi saturi a favore di quelli insaturi, come ad esempio l’olio d’oliva).

Aggiungendo qualche dettaglio in più:

è importante che la proteina siano di alto valore biologico, i grassi vegetali sono da preferire a quelli animali, non eccedere con i glucidi (rischio diabete gravidico), cuocere bene la carne e lavare bene gli ortaggi (rischio toxoplasmosi), sviluppo anomalo del feto per carenza di vit. B9 prende il nome di schiena bifida, evitare cibi con additivi artificiali, bere almeno 2 litri di acqua al giorno, è consigliato suddividere il cibo in 5 pasti non troppo abbondanti (l'apparato gastro-intestinale risulta compresso dall'espansione dell'utero).

Infine l'apporto calorico va progressivamente aumentato a partire dal quarto mese per permettere l'accrescimento del feto e sostenere l'aumentato metabolismo della madre (aumento di peso e placenta).

Privatamente ciascuno riceverà la correzione in dettaglio della propria prova.