20200302_Classe prima

Ripasso per la verifica di recupero del debito del primo periodo.

Le norme di igiene cui sono tenuti per legge ad attenersi gli OSA (Operatori del Sistema Alimentare) costituiscono il miglior strumento di prevenzione dei danni cui possono incorrere i consumatori dei prodotti Agroalimentari in seguito alle contaminazioni.

Per danno intendiamo qualsiasi alterazione, transitoria o permanente, dell'organismo, di una sua parte o di una sua funzione, cioè la compromissione del nostro stato di salute (benessere fisico, mentale e sociale).

Per evitare i danni dobbiamo individuare i pericoli ossia gli agenti o le condizioni in grado di provocare un danno.

Gli agenti possono anche essere definiti contaminanti, cioè sostanze estranee all'alimento, ma che si ritrovano in esso, già presenti perché entrati in fasi precedenti del processo produttivo (come fitofarmaci o antibiotici che entrano nella fase di produzione agricola) e si dicono allora endogeni o perché entrati durante le lavorazioni di nostra pertinenza e si dicono esogeni cioè provenienti dall'esterno.

I contaminanti e dunque i pericoli possono essere di origine biologica (virus, esseri viventi o loro prodotti – tossine, ammine), chimica (sostanze contenute in detergenti, disinfettanti, carburanti, lubrificanti, antiparassitari, inquinanti ambientali – metalli pesanti) o fisica (corpi solidi o che emettono radiazioni).

Le contaminazioni possono avvenire in forma diretta o indiretta. Una particolare contaminazione indiretta è quella crociata in cui attraverso un vettore (operatore, utensile, piano di lavoro) il contaminante passa da un cibo ad un altro (da uno sporco ad uno già lavato, da uno crudo ad uno già cotto e dunque risanato).

Ad ogni pericolo è associato un rischio, cioè un grado di probabilità di insorgenza e di gravità del danno.

Il rischio va prima valutato e poi gestito, si parla di valutazione e gestione del rischio.

Si deve cioè prima classificarlo e capirne il livello di importanza relativa e poi stabilire un piano di azioni per tenerlo sotto controllo.

Le azioni sono di due tipi: preventive e correttive.

Le azioni preventive mirano a evitare che il pericolo possa manifestarsi e nel loro insieme costituiscono le buone pratiche di lavorazione.

Le azione correttive sono invece quelle che regolano la reazione degli operatori quando un pericolo si dimostra fuori controllo e dunque in grado di produrre il danno e possono consistere in eliminazione dei prodotti, sanificazioni e regolazione dei processi, delle attrezzature e dei comportamenti degli operatori stessi.

I piani di autocontrollo definiscono l'insieme delle azioni preventive e correttive, i metodi e gli strumenti di misurazione, le registrazioni necessarie alla tracciatura delle attività di produzione e alla verifica dei controlli.

La metodologia che l'Unione Europea assegna al settore alimentare per la predisposizione dei piani di autocontrollo è l'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Analisi dei rischi e punti critici di controllo).

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