20200309_Classe prima

Abbiamo visto che le sostanze contenute negli alimenti che nutrono il nostro corpo prendono il nome di nutrienti, e che i nutrienti si dividono in macronutrienti e in micronutrienti.

Tra i macronutrienti abbiamo l'acqua nutriente primario non energetico e poi i nutrienti con funzione energetica: glucidi, lipidi, protidi.

I micronutrienti si suddividono invece in vitamine e sali minerali.

Non tutta le nostre esigenze nutrizionali si esauriscono qui perché, ad esempio, abbiamo di fatto anche fabbisogni di una sostanza non digeribile, la fibra, e beneficiano dall'assunzione di tutta una serie di sostanze, per lo più fitocomposti, dette molecole bioattive.

Abbiamo già affrontato la conoscenza dei glucidi (chiamati anche con i sinonimi di: carboidrati, idrati di carbonio, zuccheri, saccaridi) e sappiamo dunque che al di là della funzione energetica essi assolvono anche ad altre funzioni: strutturale, regolatrice e protettrice.

E ciò vale anche per i lipidi e i protidi.

Iniziamo ora ad affrontare lo studio dei lipidi.

I lipidi vengono anche definiti grassi, sono composti ternari (costituiti cioè oltre che dal carbonio da idrogeno e ossigeno) e il loro elemento caratteristico è la presenza di un gruppo carbossile (COOH) che va generalmente a chiudere una catena idrocarburica (radicale alchilico).

Per essere precisi fino a catene di 3 atomi di carbonio (acido metanoico o formico HCOOH, acido etanoico o acetico CH₃COOH, acido propanoico CH₃CH₂COOH) si dovrebbe parlare semplicemente di acidi senza l'attributo “grassi”.

Esistono poi anche degli acidi bicarbossilici (con 2 gruppi COOH), degli ossiacidi (COOH + OH) e dei chetoacidi (COOH +CO), qualcuno di ciascuna di queste categorie ne ritroveremo i prossimi anni. Tutti questi però non sono classificati tra i grassi.

Gli acidi grassi si suddividono in saturi e insaturi.

Si dicono saturi quando nella catena carboniosa non vi sono doppi legami (ossia il radicale alchilico è di fatto un alcano), insaturi quando invece essi sono presenti (ossia il radicale alchilico è di fatto un alchene o un alchino).

Ricordiamo che il carbonio ha valenza 4 pertanto in presenza di legami semplici un atomo all'interno della catena carboniosa satura le sue valenze con 2 atomi di idrogeno, mente in presenza di coppi legami può legarne solo 2 e con tripli legami nessuno.

I principali acidi grassi importanti per il nostro organismo hanno catene di lunghezza compresa tra

C4 e C19.

Tutti questi acidi grassi, insieme a composti più complessi come gliceridi e steroli rientrano anche nella categoria dei lipidi semplici, mentre i lipidi che hanno anche componenti non lipidiche - come fosforo, zuccheri, proteine – vengono definiti lipidi complessi.

Ricordiamo anche che i lipidi presenti negli alimenti possono essere visibili o invisibili.

I grassi visibili sono ben riconoscibili per la loro caratteristica untuosità.

Dal punto di vista chimico sono insolubili in acqua e hanno peso specifico inferiore ad uno (e pertanto galleggiano).

Dal punto di vista tecnologico dobbiamo ricordare che i grassi sono molto saporiti e aromatici e infatti oltre alla scelta di ingredienti naturalmente ricchi di grassi nelle ricette spesso si fa ricorso all'aggiunta dei cosiddetti grassi di condimento, che sono dei grassi puri o quasi, olio e burro.

Inoltre i grassi sono un ottimo mezzo di trasmissione del calore e per questo vengono utilizzati in diverse tipologie di cottura.