20200327_Classe quinta A

CORREZIONE PROVA SCRITTA

Una prima nota importante è prestare bene attenzione a tutti i quesiti, molti hanno lasciato senza risposte alcune sotto-domande molto esplicite. Nel dubbio meglio scrivere qualcosa in più che in meno (ma di questo ne parliamo),

La seconda nota riguarda l'utilizzo di fonti. E' chiaro che durante la prova scritta di esame non avrete a disposizione nulla da poter consultare, ma per le esercitazioni da un lato va anche bene fare questo lavoro di ricerca di informazioni perché è sempre un modo di studiare e aumentare la preparazione (a patto ovviamente di riuscire a memorizzare qualcosa). Vedo che va per la maggiore il sito www.my-personaltrainer.it è un buon sito, le informazioni che riporta mi paiono affidabili, attenzione però che bisogna leggere bene: più di uno ha fatto parecchia confusione nell'interpretazione dei numeri riferiti ai valori nutrizionali.

Ora vi offro a titolo di esempio il mio tentativo di esecuzione della prova, che ho scritto di getto, ma poi riletto e corretto (la forma dello scritto va sempre messa a posto per renderla scorrevole).

A) I due termini che possono esprimere al meglio le nuove propensioni del consumatore sono consapevolezza e contemperanza. Consapevolezza perché oggi il consumatore ha molte più conoscenze sia sul piano nutrizionale sia riguardo alla varietà dell'offerta alimentare e alla sua qualità grazie alla grande disponibilità e facile accessibilità offerta dalla rete. Contemperanza perché vuole al contempo nutrirsi in modo sano, per garantire il proprio benessere psico-fisico, e raccogliere il massimo piacere dal suo vissuto enogastronomico minimizzando le rinunce salutistiche.

Il clienete di oggi richiede dunque una alimentazione sana e gustosa. Ma anche di riscoprire o scoprire tradizioni locali o esotiche, do fare esperienze del tutto innovative, di poter indirizzare i produttori alimentari e i ristoratori verso le sue personalissime esigenze.

Proprio quest'ultima questione non può essere risolta dalle imprese ristorative se non spogliandosi almeno in parte della propria visione per intercettare, dopo un adeguata interazione, i bisogni più profondi emotivi, culturali e infine di sensibilità organolettica dei propri clienti.

B) Per mettere il cliente al centro è necessario conoscerlo, capire ad esempio quale tipo di cliente abbiamo: clienti business (in giro per lavoro), amanti della cucina ma della zona, provenienti da zone limitrofe, turisti da paesi lontani, turisti di origine locali (figli o nipoti di emigranti), sportivi, anziani, famiglie con bambini, giovani?

Ciascuno di questi gruppi di clienti ha necessità diverse riguardo ai tempi e le modalità di consumo, agli apporti calorici, alla ricerca della tradizione o dell'innovazione.

Un ottimo metodo è quello di invitare i clienti a recensire il proprio pasto sul web (trip advisor o simili) in modo da raccogliere una documentazione precisa ed eventualmente instaurare un dialogo con la clientela. Anche per difendersi da eventuali stroncature immotivate.

Per quanto riguarda il piatto vorrei proporre un piatto tipico della Valbellluna che può soddisfare le esigenze di chi cerca la tradizione della nostra terra: pastin con polenta di mais sponcio e scot e fagioli gialet.

a) Il pastin è un macinato di carne mista bovina e suina speziato che viene qui cotto in padella in un sugo cui si aggiunge qualche cucchiaio di polenta già parzialmente cotta (scot), che viene lasciato molto acquoso. Il piatto si accompagna con il resto della polenta regolarmente cotta e fagioli gialet della valbelluna (presidio Slow food) ripassati in padella con cipolla e prezzemolo dopo essere stati lessati per 45 minuti previo rinvenimento per 24 ore in acqua fredda cambiata più volta per eliminare acido fitico e ossalico (fattori antinutrizionali) .

Il piatto grazie alla polenta (di una varietà antica bellunese) e allo scot è ricco di carboidrati che devono coprire il 45-60% del fabbisogno energetico e l'associazione con i fagioli ricchi oltre che ancora di glucidi di protidi permette di sfruttare la complementarietà proteica (giacché il mais come tutti i cereali è povero di lisina, mentre i legumi lo sono di metionina e cistina, ma entrambi sono ricchi dell'aminoacido limitante dell'altro alimento).

La presenza della carne porta sicuramente il piatto ad un livello proteico alto, giacché solo 10-15% dell'energia deve provenire dai protidi, per cui questo non è sicuramente un piatto da consumare in dosi eccessive, ma soprattutto non tutti i giorni.

Per quanto riguarda i grassi che devono rappresentare il 20-30 % del fabbisogno energetico giornaliero l'abbinamento tra grassi di origine vegetale e animale aiuta ad avvicinarsi alla proporzione di 2 a 1 che dovrebbero avere i grassi insaturi con quelli saturi.

Carenti restano sicuramente gli omega tre che andrebbero recuperati con un ulteriore abbinamento di una insalata di verdure a foglia verde.

Per quanto riguarda i micronutrienti i fagioli assicurano un buon apporto di vitamine del complesso B, presenti anche nel mais (con l'eccezione della vitamina B1), mentre la carne è sostanzialmente completa di tutte le vitamine . Le vitamine del complesso B sono fondamentali come coenzimi nel metabolismo energetico, cioè nei processi ossidativi (B1 per la decarbossilasi che ossida il piruvato ad acetil-CoA eil ciclo dei pentosi fosfati, la BE pe ril FAD, la B3 per il NAD, la B% per il coenzima A, etc).

Sia i legumi sia la carne apportano anche il rame un oligoelemento essenziale, che partecipa alla costituzione di vari enzimi e la cui carenza può portare a stati di anemia.

b) Due contaminanti che potrebbero essere presenti nel piatto sono antibiotici e fitofarmaci. Gli antibiotici possono provenire dall'allevamento bovino o ancora più facilmente da quello suino, animale più delicato. Per prevenire tale rischio la cosa migliore è rivolgersi ad allevamenti di tipo biologico in cui la maggior salute degli animali previene molte malattie.

I fitofarmaci, non possono ritrovarsi nei fagioli, che hanno in quanto presidio Slow food un capitolato di produzione sostanzialmente analogo ad un prodotto biologico, ma potrebbe derivare dalla farina di mais.

Gli antibiotici costituiscono un grave rischio per la nostra salute perché da un lato ci portano a selezionare ceppi di batteri resistenti vanificando così l'effetto curativo di quell'antibiotico dall'altro indeboliscono al nostra microflora intestinale così fondamentale per la nostra salute pe ri suoi effetti sinergici sul sistema immunitario, per l'apporto vitaminico (B1. B5. B8. B9, K), per l'apporto digestivo, per il contrasto alla proliferazione di ceppi patogeni.

C) gnocchi alla romana, capitone con le puntarelle, maritozzi con la panna

semolino di frumento con burro, uovo e pecorino romano,

anguilla con insalata verde

farina uova e panna

equilibrato perché contenente nel primo piatto glucidi complessi dal frumento proteine nobili dalle uova e dal formaggi e grassi saturi dal burro, proteine e grassi insaturi dall'anguilla, fibra vitamine e sali nelle puntarelle, grassi saturi nella panna.

ricco di latticini e di uova indicati per i giovani in quanto alimenti completi

Indicazioni di igiene; assicurarsi della freschezza dell'anguilla (deve essere viva), abbattere immediatamente il semolino cotto con burro, uovo e formaggio dopo aver formato i salami per tagliare i gnocchi poi a freddo, pulire e lavare accuratamente le puntarelle, assicurasi della freschzza delle uova e della panna.

In caso fosse presente un celiaco sostituire la farina di frumento con quella di riso e utilizzare la linea dedicata.

D) Il sovrappeso costituisce un fattore di rischio per il nostro apparato muscolo scheletrico, ma soprattutto per il nostro sistema cardiovascolare. Per difenderci da esso il primo strumento è non oltrepassare con gli apporti energetici il bilanciamento con le uscite. Dunque il lato delle uscite, cioè dei fabbisogni energetici è fondamentale. In più il movimento è importante per l'efficienza di tutto il nostro organismo a partire di nuovo dall'apparato muscolo scheletrico fino a quello vascolare, passando per quello digestivo.

Certo al movimento bisogna aggiungere una dieta equilibrata evitando soprattutto gli eccessi proteici e gli zuccheri semplici e valorizzando invece ortaggi, frutta, legumi e cereali integrali alimenti ricchi di fibra che aiutano oltre il microbiota intestinale anche il controllo dell'appetito grazie all'effetto di sazietà dato dall'ingombro e facilitano la digestione evitando la stipsi.