20200304_Classi quinte

Ripasso per la verifica di recupero del debito del primo periodo.

Le norme di igiene cui sono tenuti per legge ad attenersi gli OSA (Operatori del Sistema Alimentare) costituiscono il miglior strumento di prevenzione dei danni cui possono incorrere i consumatori dei prodotti Agroalimentari in seguito alle contaminazioni.

Per danno intendiamo qualsiasi alterazione, transitoria o permanente, dell'organismo, di una sua parte o di una sua funzione, cioè la compromissione del nostro stato di salute (benessere fisico, mentale e sociale).

Per evitare i danni dobbiamo individuare i pericoli ossia gli agenti o le condizioni in grado di provocare un danno.

Gli agenti possono anche essere definiti contaminanti, cioè sostanze estranee all'alimento, ma che si ritrovano in esso, già presenti perché entrati nella fase di produzione agricola (come fitofarmaci o antibiotici) e si dicono allora endogeni o perché entrati durante lavorazioni successive e si dicono esogeni cioè provenienti dall'esterno.

I contaminanti e dunque i pericoli possono essere di origine biologica (virus, esseri viventi o loro prodotti – tossine, ammine), chimica (sostanze contenute in detergenti, disinfettanti, carburanti, lubrificanti, antiparassitari, inquinanti ambientali – metalli pesanti) o fisica (corpi solidi o che emettono radiazioni).

Le contaminazioni possono avvenire in forma diretta o indiretta. Una particolare contaminazione indiretta è quella crociata in cui attraverso un vettore (operatore, utensile, piano di lavoro) il contaminante passa da un cibo ad un altro (da uno sporco ad uno già lavato, da uno crudo ad uno già cotto e dunque risanato).

Ad ogni pericolo è associato un rischio, cioè un grado di probabilità di insorgenza e di gravità del danno.

Il rischio va prima valutato e poi gestito, si parla di valutazione e gestione del rischio.

Si deve cioè prima classificarlo e capirne il livello di importanza relativa e poi stabilire un piano di azioni per tenerlo sotto controllo.

Le azioni sono di due tipi: preventive e correttive.

Le azioni preventive mirano a evitare che il pericolo possa manifestarsi e nel loro insieme costituiscono le buone pratiche di lavorazione.

Le azione correttive sono invece quelle che regolano la reazione degli operatori quando un pericolo si dimostra fuori controllo e dunque in grado di produrre il danno e possono consistere in eliminazione dei prodotti, sanificazioni e regolazione dei processi, delle attrezzature e dei comportamenti degli operatori stessi.

I piani di autocontrollo definiscono l'insieme delle azioni preventive e correttive, i metodi e gli strumenti di misurazione, le registrazioni necessarie alla tracciatura delle attività di produzione e alla verifica dei controlli.

La metodologia che l'Unione Europea assegna al settore alimentare per la predisposizione dei piani di autocontrollo è l'HACCP (Reg. 852/2004). L'insieme, piuttosto cospicuo, delle norme che rappresentano la normativa di riferimento e di partenza per ciò che riguarda l’igiene della produzione e degli alimenti e i controlli cui devono essere sottoposti prende il nome di Pacchetto igiene.

Oltre al già citato Reg 852/2004 merita di essere ricordato il Reg.178/2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare”.

Entrando più nello specifico dei pericoli presenti in campo alimentare possiamo considerare il seguente schema tratto dal “Manuale di corretta pressi igienica per la ristorazione scolastica” del Comune di Vicenza:

PERICOLI BIOLOGICI

• organismi superiori (topi, ratti, insetti, uccelli);

• microorganismi (batteri patogeni o loro tossine, virus);

• parassiti.

PERICOLI CHIMICI

• sostanze di origine industriale e ambientale

(PCB, IPA, diossine, metalli pesanti);

• sostanze aggiunte ad uso improprio

(farmaci, additivi, promotori della crescita);

• sostanze tossiche di origine naturale

(micotossine);

• sostanze prodotte durante i processi tecnologici

(IPA, ammine, fritture oli);

• residui di pulizia.

PERICOLI FISICI

• radionuclidi;

• corpi estranei (peli, legno, vetri, pezzi d’insetto).

Per quanto riguarda i pericoli biologici possiamo raggruppare le malattie che esse provocano in:

INFEZIONI generate dal proliferare dei m.o. come virosi (norovirus, rotavirus, virus dell’epatite A e E.) o batteriosi (tifo, colera, salmonellosi, gastroenteriti da Campylobacter o da Escherichia coli);

INTOSSICAZIONI provocate dall'ingestione di tossine prodotte dai m.o. (botulismo, stafilococcosi, micotossicosi, intossicazioni da alghe) o da ammine biogene (istamina, tiramina, cadaverina);

TOSSINFEZIONE provocate dalla presenza dell'alimento sia dei m.o. sia delle loro tossine (tossinfezioni da Bacillus cereus e Clostridium perfringens);

INFESTAZIONI: provocate da protozoi (ameba, giardia, toxoplasmo) o da metazoi (tenia, anisakis, trichinella).

Vediamo in sintesi le caratteristiche salienti dei più comuni agenti contaminanti:

Campylobacter [bastoncino ricurvo, Gram negativo, microaerofilo] molto comune soprattutto nel latte non pastorizzato e nel pollame, contaminazione sempre endogena, eliminato con la cottura. Provoca gastroenterite con dolori e febbre, durata 3-14 giorni

Salmonelle [bastoncini, Gram negativi, asporigeni, aerobi facoltativi] ne esistono moltissime specie quelle cosiddette minori provocano la salmonellosi gastroenteriti veicolate da vari animali e presenti facilmente nelle carni, nelle uova, nei latticini, verdure e frutti di mare. Vengono distrutte dalla pastorizzazione, ma alcune dopo la morte possono liberare delle tossine termo-resistenti. . Altre specie del genere salmonella provocano malattie quali il tifo e il paratifo.

Escherichia coli [bastoncini, Gram negativi, asporigeni, aerobi facoltativi] comune abitante del nostro intestino alcuni ceppi provocano gastroenteriti. E' batterio fecale, migliore prevenzone è l'igiene. Distrutto a pH < 4,4 e a 71°C per 5'.

Stafilococco aureo [cocco, Gram positivo, anaerobio facoltativo] provoca mal di test, vomito, diarrea violenta. La fonte principale di infezione è l'uomo (affezioni respiratorie, ferite, portatori sani), ma si ritrova anche nei cibi proteici poco acidi (carne, pesce, latte, uova), Batterio inattivato a 60°c, tossina resiste a 100°C per 60'.

Clostridio botulino [bastoncino, Gram positivo, anaerobio stretto] produce una tossina velenosissima che porta a nausea, vomito, diarrea, disturbi visivi e di deglutizione e di parola, paralisi della muscolatura respiratoria e del cuore. Molto a rischio conserve e semiconserve con pH > 4,5 soprattutto sotto olio, esposte a temperature > 10°C. Tossina si inattiva a 80°C per 15'.

Misura preventiva fondamentale è l0elimnazione delle scatole bombate (dal gas prodotto dal batterio) o con odore di rancido e rammollimento del prodotto.

Listeria [bastoncino, Gram positivo, anaerobio facoltativo, psicrotrofo, alofilo] provoca febbre, cefalea, nausea, vomito soprattutto in persone sensibili (anziani, gestanti, immunodepressi), presente nel latte crudo, formaggi freschi, carni e pesci poco cotte o affumicate, ortaggi. Necessario trattamento termico di pastorizzazione ad alte temperature

Bacillo cereo [bastoncino, Gram positivo, sporigeno] produce tossine emetiche e diarroiche. La tossina emetica si ritrova in alimenti amidacei (patate, riso) sottoposti a ripetuti riscaldamenti e raffreddamenti inadeguati resiste a 125°C per oltre 90'. La tossina diarroica è termolabile (20 minuti di cottura) e si trova in vari alimenti soprattutto vegetali.

Ameba [protozoo] provoca dissenteria, si ritrova nelle acque in particolare nei paesi tropicali.

Giardia [protozoo] provoca gastroenteriti dolorose, astenia e anemia. Presente in acque e alimenti nei paesi tropicali.

Toxoplasmo [protozoo] presente in verdure e carni crude, pericoloso per le gestantie in particolare per il feto.

Tenia [verme piatto] veicolato dalle carni suine e bovine crude e non surgelate, provoca la malkattia detta verme solitario caratterizzata da debolezza e dimagrimento per la sottrazione da parte del parassita di alimenti e in particolare di vitamine.

Trichinella [verme cilindrico]

veicolata da carni suine e selvaggina, provoca nausea vomito diarre (fase di invasione intestinale) poi febbre edema oculare debolezza (fase di invasione muscolare) infine tossiemia e miocarditi (fase di incistamento muscolare), Si previene con la cottura.

Anisakis [verme cilindrico, nematode] passa dalle alghe ai crostacei al pesce e da questo all'uomo. Provoca problemi intestinali fino all'ulcera e reazioni allergiche. Prevenzione con rapido evisceramento, cottura o surgelazione.