20200307_Classe terza

CLASSIFICAZIONE DEGLI ORTAGGI

Gli ortaggi fanno parte dei prodotti di origine vegetale e devono il loro nome al tipo di coltivazione con cui vengono tradizionalmente prodotti, ma va subito notato che oggi si parla anche di colture orticole in pieno campo per cui il tipo di coltivazione è in questo caso quello tipico delle colture erbacee (come cereali, semi oleosi e foraggere).

Di seguito viene presentato uno schema di tutti i prodotti di origine vegetale, va sottolineato che come tutte le schematizzazioni essa offre comunque una visione parziale della questione:

I criteri con cui possono essere classificati gli ortaggi sono molteplici quelli più significativi, ai nostri fini, sono:

1. caratteri botanici;
2. organo della pianta utilizzato come alimento o condimento;
3. esigenze termiche o termoclassificazione;
4. durata del ciclo vitale;
5. tecniche di coltivazione.

Per quanto riguarda i caratteri botanici le piante vengono raggruppate secondo la loro affinità o comunanza di strutture, caratteri anatomici, genetici e d evolutivi. Si sono a tal fine creati dei raggruppamenti di diverso rango tassonomico.

Normalmente si guarda alle famiglie, ai generi, alle specie, alle varietà botaniche e alle cultivar.

Le conoscenze botaniche aiutano a memorizzare tutti gli altri parametri che sono sempre piuttosto strettamente correlati.

Esempio di classificazione botanica per il Melone o Popone (tratto da Bianco, Pimpini, Orticoltura, Ed. Patron 1990):

Divisione: Spermatophyta

Sottodivisione: Angiosperme

Classe: Dicotyledones

Sottoclasse: Metachlamydae

Ordine: Cucurbitales

Famiglia: Cucurbitaceae

Tribù: Melothrieae

Sottotribù: Melothriinae

Genere: Cucumis L.

Specie: melo L.

Varietà botanica: inodorus Naud.

Cultivar: Honey Dew

Noi per semplicità e chiarezza faremo riferimento a questi raggruppamenti (famiglie):

Liliacee: aglio, asparago, cipolla, porro

Poacee: mais dolce

Apiacee:carota, finocchio, prezzemolo, sedano, sedano-rapa, pastinaca, prezzemolo, aneto, coriandolo, cumino

Asteracee: carciofo, cardo, cicoria, indivia, lattuga, radicchio, scarola, scorzobianca, scorzonera

Brassicacee: cavolfiore, broccolo, cavoletto di Bruxelles, cav. cappuccio, cav. cinese, cav. verza, cime di rapa, crescioni, navone, rafano, rapa, ravanello, rucola

Capparidacee: cappero

Chenopodiacee: bietola da costa, bietola da orto, spinacio

Convolvacee: Batata

Cucurbitacee: cetriolo, cocomero, melone, zucca, zucchina, carosello, lagenaria, secchio

Fabacee: fagiolo e fagiolino, fagiolo dall’occhio, fava, pisello, cecio, cicerchia, lupino

Iridacee: zafferano

Lamiacee: basilico, menta

Rosacee: fragola

Solanacee: melanzana, peperone, pomodoro, patata

Valerianacee: valerianella

Per quanto riguarda l'organo della pianta utilizzato si potrebbero distinguere bulbi, fiori, foglie o parti di esse, frutti maturi, frutti immaturi, frutti secchi, falsi frutti, fusti, infiorescenze, radici, semi freschi e tuberi.

Anche in questo caso semplificando il tutto vi propongo questi gruppi:

Da bulbo: aglio, cipolla, porro, scalogno;

Da frutto: cetriolo,melanzana, zucchina, fagiolino, peperone, cappero, mais dolce, melone, anguria, zucche, finocchio, cumino, aneto, coriandolo, fragola;

Da fiore: broccolo, carciofo, cavolfiore, bocciolo di cappero, fiore maschile di zucchino, carciofo, cime di rapa, senape;

Da foglia: basilico, bietole o coste, cavoli, cicorie, lattughe, indivia, finocchio, maggiorana, menta, origano, prezzemolo, rabarbaro, radicchio, rosmarino, salvia, scarola, sedano;

Da fusto: asparago, cicoria, cavolo rapa;

Da radice; batata, bietola da orto, carota, cerfoglio, cicoria, navone, pastinaca, rafano, rapa, ravanello, rutabaga, scorzobianca, scorzonera, sedano rapa;

Da tubero: patata, topinambur;

Semi freschi: fagioli, fave, piselli, ceci, cicerchie, lupini.

Per la termoclassificazione bisogna innanzitutto distinguere tra:

• specie della stagione fredda (i primi 3 gruppi ABC) che tollerano il gelo, hanno radici superficiali, semi che germinano a basse temperature e prodotti che si conservano a basse temperature;
• specie della stagione calda (glu ultimi 2 gruppo DE) suscettibili al gelo, con semi che germinano a temperature elevate, radici profonde e prodotti che si conservano tra i 10 e i 15°C;
• specie poliennali.

Gruppo A leggermente tolleranti il gelo: spinacio, cappuccio e verza, broccolo, cavoletto, cavolo da foglia, rapa, ravanello, pastinaca, bietola da orto;

Gruppo B tolleranti il gelo lontano dalla maturazione: cavolfiore, patata, sedano, carota, senape, carciofo, lattuga, indivia, scarola, bietola da coste;

Gruppo C tolleranti il gelo: cipolla, aglio, pisello

Gruppo D si adattano a T° tra 18 2e 29°C: mais dolce, peprone, zucchino, fagiolino, cetriolo, melone, pomodoro;

Gruppo E preferiscono temperature > 21°C: anguria, melanzana, batata, peperoncini

Specie poliennali: asparago, carciofo, rabarbaro.

Questo ovviamente influisce sulle epoche di coltivazione, nel nord Italia sono principalmente:

primaverili: aglio, cipolle, piselli

estivi: cetrioli, zucchine, pomodori, melanzane, peperoni, patate, cocomeri, meloni, carote

autunnali: fagioli, finocchi, zucche, zafferano, rafano, porri

invernali: cavoli, radicchi, lattughe

Molti però sono produttivi anche a cavallo di più stagioni.

Riguardo alla durata del ciclo vitale la maggioranza delle specie è annuale, ma non mancano le biennali (ad esempio: bietole, carota, cavolfiore, cavoli, cipolla, finocchio, prezzemolo, rapa) e poliennali (ad esempio: asparagio, cardo, carciofo, rabarbaro, menta, salvia, rosmarino).

Infine tra le tecniche di coltivazione possiamo annoverare:

coltivazione orticola

coltivazione on pieno campo

coltivazione in serra (molto usata soprattutto per la produzione di piantine da trapianto)

A questo dobbiamo poi aggiungere le erbe spontanee che vengono semplicemente raccolte (ma è necessario avere un patentino per poterlo fare professionalmente) ed i funghi, che non appartengono al regno vegetale, ma vengono generalmente commercializzati attraverso gli stessi canali sia quelli coltivati sia quelli spontanei.

Farebbero invece parte del mondo vegetale, ma si trovano di norma nelle pescherie o di recente nei negozi e nei reparti di cibo etnico per prodotti essiccati a lunga conservazione, le alghe.

Sia le alghe sia i funghi sono anche utilizzati frequentemente come integratori alimentari.