20200311_Classi quarte

OLI DI SEMI

Gli oli di semi potrebbero essere dei buoni prodotti se ottenuti solo per spremitura meccanica a freddo, purtroppo tale procedimento di fabbricazione è costoso e dà basse rese, pertanto si preferisce fare ricorso a processi di spremitura a caldo, che alterano in parte le proprietà nutrizionale, quasi sempre completati con un'estrazione grazie a solventi, che possono lasciare tracce nel prodotto finito (sostanze chimiche o elementi minerali).

Al di là di questa problematica produttiva gli oli vegetali sono ricchi di grassi insaturi e quindi il loro contributo all'equilibrio dei grassi alimentari provenienti da fonti animali è importante.

Dal punto di vista dell'equilibrio tra i grassi insaturi questi oli sono molto ricchi di omega 6, ma poveri di omega 3, e ciò non è positivo, anzi proprio la diffusione di questi oli negli alimenti è causa dell'inflazione dei problemi infiammatori legati alle prostaglandine.

I principali oli di semi che si trovano in commercio sono i seguenti:

ARACHIDE Arachis ipogea, leguminosa, 50% olio oleico 45-65% linoleico 20-45% arachico 2% punto di fumo 180°C

GIRASOLE Heliantus annuus, composita, linoleico 50-65%, oleico 25-40% punto di fumo 130°C

SOIA Glicine hispida, leguminosa, 20% trigliceridi, olio contiene steroli punto di fumo 130°C

CARTAMO Chartamus tinctorius, composita, linoleico 75%, 15% oleico, dosi elevate vit E.

RICINO Ricinus communis, euforbiacee, 50% trigliceridi, acido ricinoleico.

SESAMO Sesamum spp., pedallacee, unico a contenere fenoli

COLZA Brassica rapa oleifera, 50% acido erucico tossico, var. 0 erucico

MAIS Zea mais, poacee, ricco vit E

VINACCIOLI

NOCI

LINO

COTONE

OLI DI GERMI

Prodotti dal germe ottenutoi come sottoprodotti della raffinazione molitoria dei cereali. Sono qualitativamente simili agli oli di semi,ma si caratterizzano per un più elevato contenuto di tocoferoli.

Di riso. Estratto dal germe e dalla pula. Ricco di acido oleico e di acidi della serie ω6 e, se estratti a freddo, di vitamina E, fitosterli e γ-orizanolo (antiossidante). Punto di fumo 254°C.

Di grano. Sottoprodotto della molitura, ricco di vitamina E e di acidi grassi della serie ω6.