20200311_Classe prima

Abbiamo visto che gli acidi grassi, catene carboniose con gruppo funzionale carbossilico (COOH), sono dei lipidi semplici e che possono essere saturi, cioè senza doppi legami o insaturi cioè con doppi presenti.

Approfondiamo ora il discorso sui grassi insaturi ossia sui doppi legami che in essi troviamo:

• i grassi con un solo doppio legame sono detti monoinsaturi, un esempio molto importante per il nostro organismo è l'acido oleico,
• i grassi con più di un doppio legame sono detti polinsaturi, essi si possono ulteriormente suddividere in base alla posizione del doppio legame in grassi della serie omega 3 (ω3) e della serie omega 6 (ω6)
  I precursori della serie ω6 sono l'acido linoleico e l'acido arachidonico, mentre quello della serie ω3 è l'acido linolenico. Parliamo di precursori perché i grassi delle due serie sono abbastanza facilmente convertibili tra di loro, mentre la conversione tra una serie e l'altra è molto più difficoltosa.

Tabella tratta da A. Machado, Scienza degli alimenti. Ed. Poseidonia, 2017

Una corretta alimentazione dal punto di vista lipidico si fonda sul corretto equilibrio tra grassi saturi e insaturi, i primi devono rappresentare 1/3 i secondi i 2/3.

Tra gli insaturi i monoinsaturi dovrebbero rappresentare circa il 50%.

Tra i poliinsaturi dovremmo avere 2/3 di ω6 ed 1/3 di ω3.

Purtroppo la moderna alimentazione occidentale è molto sbilanciata sia sui grassi saturi sia sugli ω6. Per questo è importante ri-bilanciarla incrementando il consumo di ortaggi e frutta e di pesce, frutta secca ed ortaggi a foglia verde.

Un altra distinzione importante nei doppi legami riguarda la conformazione spaziale.

Essa dipende dal posizionamento degli idrogeni rispetto alle catene.

Nella conformazione cis gli idrogeni stanno sullo stesso lato:

in quella trans su lati opposti:

Ciò provoca un orientamento ad angolo chiuso o aperto delle catene:

I grassi cis sono molto frequenti in natura e sono quelli che troviamo anche nel nostro organismo, quelli trans si ottengono solo in alcune fermentazione caseari (dunque sono presenti in taluni formaggi) o a seguito di trattamenti termici (cotture).

Esistono dei prodotti di sintesi che sono detti grassi idrogenati, in cui cioè si è proceduto a saturare i grassi grazie al trattamento termico, rendendoli così più stabili dunque più conservabili.

Il prodotto più eclatante di questo tipo sono le margarine di vecchia concezione.

Perché ci soffermiamo così a lungo sui grassi trans? Perché essi finiscono nelle nostre membrane al posto dei grassi cis, ma è ormai dimostrato che essi sono cancerogeni e dunque molto pericolosi per la nostra salute.