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MENU E DIETA NELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA DEL SOCIALE

L'Horeca (Hotellerie-Restaurant-Café/Catering) è il settore professionale che si occupa della produzione e distribuzione degli alimenti e in cui dunque operano gli OSA. Comprende alberghi, ristoranti, bar e caffetterie, take-away e imprese di catering.

La ristorazione a sua volta si può suddividere nelle seguenti categorie:

• collettiva del sociale,
• del terziario e industriale,
• commerciale,
• alberghiera e congressuale,
• catering e banqueting.

La ristorazione collettiva del sociale si realizza in:

• scuole e asili,
• ospedali,
• caserme,
• carceri,
• ospizi.

si caratterizza per la limitata scelta nei menù e la scarsa variabilità nel numero del numero dei pasti erogati giornalmente, ma anche per il fatto che gli utenti sono clienti fissi che quindi consumano in queste strutture una parte considerevole se non addirittura esclusiva dei propri pasti.

Per questo i menù che si propongono in tale ambito devono assolutamente consentire una dieta equilibrata senza però dimenticare abitudini e gusti dei clienti.

Tra i criteri che devono guidare i redattori dei menù in questo sotto-settore ricordiamo

• numero età e stato di nutrizione degli utenti,
• abitudini alimentari, attività e ambiente di vita,
• principi nutritivi e LARN,
• stagionalità,
• caratteristiche sensoriali,
• piani di acquisto delle derrate per gruppi di alimenti,
• esigenze dietetiche specifiche per segmenti di clienti,
• esigenze religiose o culturali,

Molto opportunamente potranno essere svolte attività di educazione alimentare.

Va segnalato che tutto ciò vale sostanzialmente anche nel campo della ristorazione del terziario e industriale per mense aziendali, self-service o ristoranti che per la loro collocazione in zone ad alta intensità lavorative (uffici, negozi) o per propria vocazione (menù a prezzo fisso per lavoratori) abbiano clientela in elevata percentuale sostanzialmente fissa.

La preparazione dei pasti può avvenire in una cucina convenzionale o in un centro di cottura esterno che serva vari punti di distribuzione (esempio cucina comunale e singole scuole).

In ogni caso vi sarà un capitolato del servizio che chiarisce ambiti, scelte strutturali e tecniche, scelte delle materie prime e dei fornitori, selezione e formazione del personale, norme di sicurezza, esigenze dell'utenza.

Le tecniche di preparazione possono basarsi su:

• sistema „fresco-caldo“: distribuzione rapida dopo la cottura con carrelli (anche trasportabili in furgoni) riscaldati e refrigerati,
• sistema „cook and chill“: cottura, abbattimento in 90' fino a 10°C al cuore, eventuale porzionamento, conservazione tra 0 e 3°C per un tempo fino a 5 giorni,
• sistema „cook and freeze“: cottura, abbattimento in 180' fino a -18°C, confezionamento, stoccaggio a -20°C, rinvenimento ed erogazione,
• sistema misto: usa in maniera conbinata e mirata per ciascun alimento tutti i sistemi suvvisti ed anche altri come il confezionamento sotto vuoto.

Per le mense scolastiche oltre a quanto finora visto dovranno essere tenute in conto le esigenze di crescita dei bambini e/o dei ragazzi, e dunque i fabbisogni dietetici specifici, e bisognerà coinvolgere le famiglie sia nelle scelte sia nel coordinamento con la dieta casalinga dalla cui corretta sovrapposizione deriva la corretta alimentazione degli scolari e degli studenti.

Segnaliamo infine che la Regione Veneto in un documento ufficiale ha indicato come parametro fondamentale per tutelare la salute dei giovani l'indirizzo all'acquisto di prodotti biologici.

Tale orientamento è stato fatto proprio da varie mense scolastiche, ma anche ospedaliere, ma si scontra da un lato con i costi maggiori dall'altro con la scarsa disponibilità di taluni prodotti in questa filiera.