Ripasso per la verifica
di recupero del debito del primo periodo.
PERICOLI BIOLOGICI
Il mondo dei viventi si
divide in 5 regni, dal più primordiale al più evoluto, essi sono:
MONERE che comprende i
batteri, esseri monocellulari, procarioti, che possono esser
eterotrofi o autotrofi.
PROTISTI che comprende i
protozoi, esseri monocellulari, eucarioti.
VEGETALI che comprende le
alghe (mono o pluricellulari) e le piante pluricellulari, tutti
esseri eucarioti e autotrofi (si alimentano grazie alla fotosintesi)
FUNGHI che comprendono le
muffe (pluricellulari), i lieviti (monocellulari), i funghi superiori
(pluricellulari), tutti eucarioti e eterotrofi per assorbimento.
ANIMALI esseri
pluricellulari eucarioti eterotrofi.
A questi dobbiamo
aggiungere i virus esseri primordiali basati su DNA o RNA, privi di
struttura cellulare, parassiti obbligati.
Tra essi ricordiamo oltre
agli ormai famigerati corona virus i rotavirus, i noravirus, i virus
dell'epatite A ed E tutti virus che possono essere trasmessi anche
per via alimentare.
Tra le monere i protisti
e i funghi troviamo microrganismi utili nel bioma umano, nel terreno
(decompositori o saprofiti) o per le trasformazioni alimentari
(fermentazioni) e dannosi patogeni, infettivi, infestanti o
alterativi.
I fattori più importanti
per crescita dei microrganismi sono la temperatura, la presenza di
acqua (misurata dal parametro di attività dell'acqua), il pH, la
presenza di ossigeno e di luce.
Per quanto riguarda le
temperature bisogna ricordare che alcuni batteri sono in grado di
creare spore, strutture vegetative estremamente resistenti, che
mettono i batteri in stato di quiescenza, da cui possono risvegliarsi
in brevissimo tempo al ripristino delle condizioni ideali di
proliferazione.
Non possiamo infine
dimenticare oltre a tutte le tossine prodotte da batteri e funghi le
ammine biogene (in primo luogo l'istamina) e i prioni (derivati
proteici responsabili della BSE e del conseguente morbo di
Creutzfeldt-Jacob).
Per prevenire tutti
questi pericoli sono necessari:
- attenta selezione delle materie prime e dunque dei fornitori,
- accurata igiene dei locali, delle attrezzature ed utensili, delle persone
- idonee procedure di lavorazione e di stoccaggio
- esecuzione di trattamenti di risanamento (cottura, pastorizzazione, congelamento)
- rispetto delle norme di legge e dei piani di autocontrollo
- idonea formazione del personale.
Di seguito uno schema
riassuntivo dei pericoli e degli alimenti in cui ciascuno di essi è
più frequentemente reperibile.
Tratto da Luca La Fauci,
Scienza e cultura dell'alimentazione, Ed. Markes-Rizzoli. 2017
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