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OLIO DI OLIVA

L’olio di oliva è ricavato dalla drupa, il frutto dell’olivo (Olea europea) una pianta arborea molto longeva, che si sviluppa fino a 20 metri di altezza ed in grado di riprodursi attraverso i polloni radicali.

La raccolta, che rappresenta il maggior costo di fabbricazione, si effettua a mano, ricorrendo al massimo all’ausilio di macchine scuotitrici.

Il processo di estrazione ha luogo presso impianti appositi detti oleifici.

In Italia esistono circa 180 milioni di olivi per una superficie di oltre 2 milioni di ettari con una produzione annua di quasi 3 milioni di tonnellate di olive pari a circa 1/3 della produzione mondiale.

L'OLIVA

Botanicamente è una drupa del peso di 1-5 gr, costituita da buccia (epicarpo) 1,5-3,5%, polpa (mesocarpo) 70-80%, nocciolo (endocarpo) 15-25% e dalla mandorla (seme) 2,5-4%.

Chimicamente è composta da:

(da G. Sicheri, Industrie Agrarie, Ed. Hoepli, 1991)

LA FORMAZIONE DELL'OLIO NELL'OLIVA

L’olio si forma a partire dall’invaiatura; la buccia dell’oliva assume diverse colorazioni dal verde al giallo, al rosso vinoso fino al viola scuro quasi nero.

Quando la buccia ha colore rosso vinoso inizia incremento olio e calo di zuccheri, mannite, acqua, acidi e sostanze azotate.

Fase d’inolizione da fine ottobre a novembre.

L'olio a questo punto si trova finemente disperso nei tessuti della drupa.

LAVORAZIONE

L’oleificio moderno è costituito da un unico macchinario che lavora in continuo ed esegue tutte le lavorazione svolte un tempo da singole macchine: lavatura e mondatura, spolpatura, frantumazione, gramolatura, frangitura, pressatura (deoliazione).

La rettificazione si esegue:

• con metodi fisici per migliorare gli oli: depurazione; demucillaginazione.
• con metodi chimici per rendere commestibili oli lampanti, sanse e morchie: disacidificazione con acali ( NaOH) 70°C, centrifugazione, lavaggio 80-90°C o per distillazione sotto vuoto spinto o uso solventi (esano, acetone, metanolo, etc); decolorazione; deodorazione; demargarinizzazione

I sottoprodotti sono:

• sanse: residui solidi (noccioli, buccie, parti di polpa) di spremitura(30-50% peso olive), bisolfitoNA, CaSO4+distillazione + rettifica;
• acqua di vegetazione un tempo recuperato per fermentazione e irrncidento nell’inferno oggi scartato (40-50% dell’olio mosto);
• morchie depositi di chiarificazione composti organci fermentescibili => olio =< saponi.

L'OLIO

Classificazione: extravergine d’oliva: gusto assolutamente perfetto acidità max 1g/100g

vergine d’oliva: gusto perfetto acidità max 2g/100g

d’oliva: miscelazione di oli vergine e raffinati acidità max 1,5g/100g

di sansa d’oliva: miscelazione di oli vergine e raffinati acidità max 1,5g/100g

Composizione chimica: lipidi 99%, sostanze insaponificabili 0,6-1,5%, acqua max 0,5%

Lipidi: trioleina 70-85%, tripalmitina 10-18%, trilinoleina 7-12%, tristearina 1-3% altri trigliceridi 2% (acidi arachico, eicosenoico, behenico)

E’ l’unico olio non raffinato impiegato per la preparazione di prodotti dietetici in virtù delle “modalità di ottenimento, dei particolari caratteri organolettici, della composizione acida e tocoferolica” e per i “rapporti tra acidi grssi saturi/monoinsaturi e saturi/poliinsaturi, tocoferoli/acidi polinsaturi” (Lex 35 25/01/68).

Il consumo massimo consigliato è attorno ai 40-60 gr/die con apporto calorico di 400-600 Kcal.

Il punto di fumo elevato (intorno a 210°C) ne suggerisce la possibilità di utilizzo per la frittura, anche se il consumo a crudo resta dal punto di vista nutrizionale il più consigliato.

ASPETTI NUTRIZIONALI

E' sicuramente uno dei migliori grassi di condimento esistenti tanto che la sua presenza nella dieta mediterranea ne è uno dei punti di forza nutrizionale.

La composizione dell’olio di oliva è molto simile a quella del grasso e del latte umano in particolare per l’alto contenuto di acido oleico.

L’olio di oliva è anche il più digeribile tra gli oli vegetali (20% in + rispetto girasole, 23%, 75%, 277% in + rispetto arachidi, sesamo e mais) grazie alla facile emulsionabilità con i succhi gastrici.

Non è troppo ricco di acido linoleico precursore degli ω6 e consumatore di vitamina E.

Presenta un elevato contenuto di vit A ed E che ne fanno consigliare il consumo a crudo.

Ulteriore elemento di pregio la bassa produzione di perossidi e polimeri durante l'esposizione alle alte temperature ossia in cottura.