20200330_Classi quarte

STRUTTURA DEI LIPIDI

I lipidi vengono anche definiti grassi, sono composti ternari (costituiti cioè oltre che dal carbonio da idrogeno e ossigeno) e il loro elemento caratteristico è la presenza di un gruppo carbossile (COOH) che va generalmente a chiudere una catena idrocarburica (radicale alchilico) parliamo in questo caso di acidi grassi.

Per essere precisi fino a catene di 3 atomi di carbonio (acido metanoico o formico HCOOH, acido etanoico o acetico CH₃COOH, acido propanoico CH₃CH₂COOH) si deve parlare semplicemente di acidi senza l'attributo “grassi”.

Esistono poi anche degli acidi bicarbossilici (con 2 gruppi COOH) ad esempio l'acido ossalico (COOH-COOH), degli ossiacidi (COOH + OH) e dei chetoacidi (COOH +CO), esempi di composti queste categorie che conosciamo in quanto intermedi della glicolisi sono rispettivamente l'acido lattico (CH₃-CHOH-COOH) e l'acido piruvico (CH₃-CO-COOH).

Tutti questi però non sono classificati tra i grassi, ma tra gli acidi avendo come si diceva poc'anzi solo 3 atomi di carbonio.

Gli acidi grassi si suddividono in saturi e insaturi.

Si dicono saturi quando nella catena carboniosa non vi sono doppi legami (ossia il radicale alchilico è di fatto un alcano), insaturi quando invece essi sono presenti (ossia il radicale alchilico è di fatto un alchene o un alchino).

Ricordiamo che il carbonio ha valenza 4 pertanto in presenza di legami semplici un atomo all'interno della catena carboniosa satura le sue valenze con 2 atomi di idrogeno, mente in presenza di coppi legami può legarne solo 2 e con tripli legami nessuno.

I principali acidi grassi importanti per il nostro organismo hanno catene di lunghezza compresa tra C4 e C19.

Tutti questi acidi grassi, insieme a composti più complessi come gliceridi e steridi rientrano anche nella categoria dei lipidi semplici, mentre i lipidi che hanno anche componenti non lipidiche - come fosforo, zuccheri, proteine – vengono definiti lipidi complessi.

Tra i lipidi semplici troviamo gli esteri grassi o gliceridi, composti essenziali nel nostro organismo in quanto entrano nella struttura delle membrane cellulare e rappresentano anche di gran lunga la forma prevalente di lipidi che troviamo nei nostri alimenti.

Ad essi, sia dal punto di vista strutturale sia metabolico dedicheremo una lezione apposita.

Ricordiamo anche che i lipidi presenti negli alimenti possono essere visibili o invisibili.

I grassi visibili sono ben riconoscibili per la loro caratteristica untuosità.

Dal punto di vista chimico sono insolubili in acqua e hanno peso specifico inferiore ad uno (e pertanto galleggiano).

Dal punto di vista tecnologico dobbiamo ricordare che i grassi sono molto saporiti e aromatici e infatti oltre alla scelta di ingredienti naturalmente ricchi di grassi nelle ricette spesso si fa ricorso all'aggiunta dei cosiddetti grassi di condimento, che sono dei grassi puri o quasi, olio e burro.

Inoltre i grassi sono un ottimo mezzo di trasmissione del calore e per questo vengono utilizzati in diverse tipologie di cottura.

Abbiamo visto che gli acidi grassi, catene carboniose con gruppo funzionale carbossilico (COOH), sono dei lipidi semplici e che possono essere saturi, cioè senza doppi legami o insaturi cioè con doppi presenti.

Approfondiamo ora il discorso sui grassi insaturi ossia sui doppi legami che in essi troviamo:

• i grassi con un solo doppio legame sono detti monoinsaturi, un esempio molto importante per il nostro organismo è l'acido oleico,
• i grassi con più di un doppio legame sono detti polinsaturi, essi si possono ulteriormente suddividere in base alla posizione del doppio legame in grassi della serie omega 3 (ω3) e della serie omega 6 (ω6)
  I precursori della serie ω6 sono l'acido linoleico e l'acido arachidonico, mentre quello della serie ω3 è l'acido linolenico. Parliamo di precursori perché i grassi delle due serie sono abbastanza facilmente convertibili tra di loro, mentre la conversione tra una serie e l'altra è molto più difficoltosa.

Tabella tratta da A. Machado, Scienza degli alimenti. Ed. Poseidonia, 2017

Un altra distinzione importante nei doppi legami riguarda la conformazione spaziale.

Essa dipende dal posizionamento degli idrogeni rispetto alle catene.

Nella conformazione cis gli idrogeni stanno sullo stesso lato rispetto alla catena:

in quella trans su lati opposti:

Ciò provoca un orientamento ad angolo chiuso o aperto delle catene:

I grassi cis sono molto frequenti in natura e sono quelli che troviamo anche nel nostro organismo, quelli trans si ottengono solo in alcune fermentazione caseari (dunque sono presenti in taluni formaggi) o a seguito di trattamenti termici (cotture).

Esistono dei prodotti di sintesi che sono detti grassi idrogenati, in cui cioè si è proceduto a saturare i grassi grazie al trattamento termico, rendendoli così più stabili dunque più conservabili.

Il prodotto più eclatante di questo tipo sono le margarine di vecchia concezione.

Perché ci soffermiamo così a lungo sui grassi trans? Perché essi finiscono nelle nostre membrane al posto dei grassi cis, ma è ormai dimostrato che essi sono cancerogeni e dunque molto pericolosi per la nostra salute.

Infine dobbiamo citare il colesterolo che è in realtà un alcol che si lega però sempre a degli acidi grassi (steridi) e poi a delle lipoproteine (HDL e LDL). Di esso parleremo nella parte metabolica.