La presenza di acrilamide
nei caffè e la graduatoria del contenuto nelle marche commerciale è
una notizia giornalistica interessante, ma che andrebbe verificata. Vi invito comunque a prenderne visione:
A noi però serve come
spunto per richiamare l'acrilamide una sostanza su cui dovremmo a
breve tornare parlando dei lipidi.
Dunque ricordiamo che
l'acrilamide è una sostanza mutagena
e cancerogena che si forma con la frittura, ma anche con la tostatura
e la cottura al forno di cibi con elevate concentrazioni di zuccheri
e di asparagina, quali patate e farine. Il meccanismo di sintesi non
è ancora del tutto chiaro, ma si evita aumentando l'acqua e
diminuendo i grassi di cottura.
Insieme
alle nitrosammine, l'acrilamide è la più sicura e importante
sostanza alimentare responsabile dell'insorgenza di cancri.
Acrilamide
C3H5NO
Un
precursore dell'acrilamide è l'acroleina che si forma dalla
combustione dei grassi quando si supera il punto di fumo.
Acroleina
C3H4O
L'origine
dell'acroleina sono i trigliceridi, cioè gli esteri del glicerolo
con 3 acidi grassi. Durante l'esterificazione si libera acqua.
Il
calore promuove l'idrolisi dei trigliceridi con la ri-liberazione dei
componenti suvvisti, ma in assenza di acqua al posto degli acidi
grassi si formano dei perossidi e al posto del glicerolo l'acroleina.
Questo
oltre allo sviluppo di odori e dunque sapori sgraditi è il motivo
per cui è bene utilizzare sempre oli o grassi con alto punto di fumo
e prestare attenzione a non raggiungere mai tale temperatura.
Siete invitate/i a segnalare l'avvenuta visione della lezione con un commento in cui potrete anche inserire vostre considerazioni o domande.
Dato che l'acrilamide si sviluppa con le cotture tra cui la frittura e l'acroleina si sviluppa quando si raggiunge il punto di fumo negli oli ,è possibile trovare entrambe le sostanze ?(Alessandra)
RispondiEliminaCertamente una parte dell'acroleina si volatilizza con il fumo quella che resta nell'alimento in parte resterà tal quale in parte potrà reagire con componenti azotate di origine aminoacidica e dareluogo all'acrilamide.
EliminaQuesto è probabilmente uno dei motivi per cui i crudisti sono tali.
RispondiEliminaGrazie prof, abbiamo preso visione (-FVM)
Sicuramente la cottura può dare luogo a qualche prodotto non raccomandabile tipo IPA, ma soprattutto quando è mal eseguita, mentre al contempo è vero che alcuni alimenti crudi danno il massimo valore nutritivo (frutta, olio di oliva). Tuttavia abbracciare il crudismo per evitare l'acrilamide mi sembra un po' come buttare il bambino con l'acqua sporca ;-)
Eliminacomunque il crudismo mi sembra un po' una soluzione