20200324_Classe terza

CORREZIONE VERIFICA DI RECUPERO

1.Parla delle farine di frumento facendo in particolare riferimento alle esigenze richieste per la panificazione.

Le esigenze del panificatore sono:

• di avere un amido che si rigonfi bene e ciò si ritrova nel frumento,
• di avere molto glutine e di buona qualità per conferire elasticità all'impasto e dunque incamerare molta anidride carbonica, che il lievito sviluppa durante la fermentazione e ciò si ritrova di nuovo nel frumento e in particolare nelle farine di forza (ricordiamo poi che quantità minori di glutine si ritrovano anche nella segale, nell'orzo e nell'avena);
• di avere aromi e ciò si ottiene grazie alla presenza di sostanze varie e per questo la farina di tipo 1 più ricca di sali e proteine del tipo albumine e globuline (presenti nello strato aleuronico e nel germe) è quella che dà il pane di prima qualità.

Le farine integrali sono le migliori dal punto di vista nutrizionale , ma dal punto di vista tecnologico hanno sia il problema del minor contenuto percentuale di glutine, sia di tendere a produrre un pane più amaro.

Con la farina tipo 2 intermedia tra 1 e integrale si fa il pane di tipo 2 e con quella di tipo 0, intermedia tra la 1 e la 00 (la più bianca, sottile, povera di nutrienti e ad alta conservabilità, non adatta alla panificazione se non per prodotti speciali) si fa il pane di tipo 0.

La specie di frumento più indicata per la panificazione è il triticum vulgare o sativum (grano tenero), ma vengono impiegati anche il triticum durum (grano duro), il triticum spelta (farro), il triticum khorasan (khamut) in genere miscelati con il tenero.

Le varietà di forza, più ricche di glutine di alta qualità, sono tipiche dei climi freddi in cui la coltivazione segue il ciclo primaverile-estivo, da noi il grano viene coltivato con il ciclo autunno-vernino e raccolto entro l'inizio dell'estate. Le più famose varietà di forza sono il Manitoba, che proviene dall'omonimo Stato del Canada e il Plata che proviene dall'Argentina.

[Attenzione che dal grano duro che ha una consistenza vitrea anziché farinosa si ottiene inizialmente la semola, spesso questa viene rimacinata ottenendo la semola rimacinata, spingendo ancora oltre la macinazione si ottiene la farina di grano duro]

2.Sintetizza le caratteristiche nutrizionali dei cerali in genere, sottolineando le particolarità degli pseudo cereali.

Il principale valore nutritivo dei cereali è rappresentato dai glucidi, ma sono presenti anche proteine e piccole quantità di grassi, vitamine e sali minerali.

I cereali contengono un glucide complesso, l'amido che è per il nostro organismo la più importante fonte di energia. Da esso infatti si libera nei processi digestivi il glucosio che è lo zucchero per il quale è predisposto il processo ossidativo a partire dalla glicolisi e che quando non subito necessario viene stoccato nel glicogeno.

Da sottolineare che questo processo di liberazione graduale è utile in quanto gli zuccheri semplici, che sono invece prontamente disponibili, a parte fabbisogni particolari – sport, lavori pesanti – determinano un aumentano troppo repentino della glicemia, che è foriero di grossi problemi per il nostro organismo.

Attraverso i processi ossidativi le cellule catturano l'energia chimica contenuta nel glucosio e la convertono in ATP (la benzina del nostro motore).

L'ossidazione completa del glucosio si attua con la produzione di scarti di facile eliminazione, anidride carbonica e acqua, per questo i cereali esplicano oltre alla funzione energetica anche quella protettiva, in quanto la produzione di energia a partire dai glucidi evita, in generale, la formazione di altre scorie quali i corpi chetonici, come avviene nell'ossidazione dei lipidi e dei protidi, e degli acidi urici, come avviene nell'ossidazione dei protidi, scorie che intossicano il nostro organismo.

Anche per questo il fabbisogno calorico deve esser garantito per la maggior parte dai glucidi (45-60%), poi dai lipidi (20-30%) e solo in minima parte dai protidi (10-15%)

Va inoltre considerata la richiesta di zuccheri per la funzione strutturale assolta in particolare dal ciclo dei pentosi fosfati che fornisce il ribosio indispensabile per acidi nucleici e ADP/ATP.

I cereali contengono anche proteine, ma nelle farine raffinate resta solo il glutine (ottimo dal punto di vista tecnologico, ma nutrizionalmente pericoloso – vedi intolleranze e celiachia), mentre si perdono quelle a più elevato valore biologico, così come si perdono i sali minerali, le vitamine (strati esterni e germe) e gli oli (germe).

Gli oli sono insaturi e ricchi di omega 6 oltre che di vitamina E.

Gli pseudocereali, (grano saraceno, quinoa, amaranto) che non appartengono alla famiglia botanica delle graminacee sono in genere più ricchi di nutrienti e in particolare non presentano la carenza di lisina, uno degli aminoacidi essenziali e non contengono glutine con indubbi vantaggi nutrizionali, ma svantaggi tecnologici.

3.Illustra anche facendo qualche esempio la classificazione dei carboidrati.

I glucidi si dividono sulla base del numero di monomeri che compongono la molecola in monosacaridi (1), disaccaridi (2), oligosaccaridi (decine) e polisaccaridi (centinaia o migliaia). Le prime 2 categoria sono indicate assieme come zuccheri semplici e le rimanenti come zuccheri complessi.

I monosaccardi si suddividono in base alla presenza, oltre ai gruppi funzionali ossidrilici, del gruppo aldeilico o di quello chetonico, parliamo di aldosi e di chetosi, inoltre in base al numero di atomi di carbonio si suddividono in triosi (3), tetrosi (4), pentosi (5), esosi (6), eptosi (7).

I disaccaridi (come gli oligo- e i poli-saccaridi) si suddividono in omosaccaridi, se i monomeri sono uguali, ed eterosaccaridi, se i monomeri sono differenti.

Tra gli oligo e i polisaccaridi troviamo sia composti solubili sia insolubili, mentre i monosaccaridi sono tutti solubili in acqua.

Un altro parametro fondamentale è la digeribilità che dipende dal tipo di legame che si trova tra i monomeri. I legami glucosidici possono essere infatti di tipo 1,4 o 1,6, ma soprattutto di tipo alfa o beta (a seconda della posizione del gruppo ossidrile in posizione 1 rispetto al piano su cui poggia la molecola nella forma ciclica piranosica degli esosi). I legami alfa sono digeribili dall'uomo quelli beta no.

Ricordiamo inoltre la proprietà di deviazione della luce polarizzata che è propria in termine di angolo di rotazione di ciascuno zucchero e di ciascuna miscela di zuccheri e viene sfruttata tecnologicamente proprio per identificare gli zuccheri.

E infine la proprietà dolcificante per la quale gli zuccheri sono classificati in base al loro potere in tal senso in una scala arbitraria centrata sul saccarosio (valore 100).

Esempi di monosaccaridi, che troviamo principalmente nella frutta, sono:

• il glucosio, glucide fondamentale in quanto prodotto dalla fotosintesi e cuore del metabolismo energetico, aldopentoso che costituisce sia l'amido sia il glicogeno sia il saccarosio, detto anche destrosio per il suo potere rotatorio;
• il fruttosio, intermedio della glicolisi, chetoesoso detto anche levulosio;
• il galattosio, isomero del glucosio che troviamo nel lattosio;

Esempi di eterodisaccaridi sono:

• il saccarosio o zucchero da cucina, glucosio + fruttosio, si trova nella canna e nella barbabietola da zucchero;
• il lattosio, glucosio + galattosio, nel latte e in molti derivati;

Esempi di omodisaccaridi sono:

• il maltosio, glucosio + glucosio, legame 1,4 nel malto e nella digestione dell'amilosio;
• l'isomaltosio, glucosio + glucosio, legame 1,6 nel malto e nella digestione dell'amilopectina;

Esempi di oligosaccaridi sono:

• le pectine, eterosaccaridi presenti nella frutta, solubili e indigeribili;
• le destrine, omosaccaridi solubili o insolubili, presenti nella digestione dell'amido;

Esempi di polisaccaridi sono:

• l'amido omosaccaride, composto di riserva delle piante e pricipale fonte glucidica nella nostra alimentazione, formato da amilosio (legami 1,4, solubile) e amilopectina (anche legami 1,6, insolubile);
• il glicogeno omosaccaride, composto di riserva degli animali;
• celluolosa omosaccaride, insolubile, indigeribile, polimero con funzione strutturale delle piante (legno).