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IL TRADE OFF TRA LA QUALITÀ IGIENICO-SANITARIA & QUELLA NUTRIZIONALE

L'espressione trade off indica in economia „contropartita, scambio“ e si utilizza per tutte quelle situazioni che implicano una scelta tra due o più possibilità, in cui la diminuzione di una quantità costituisce un aumento in un'altra quantità.

Il trade off che vogliamo considerare è quello tra gli interventi a tutela della qualità igienico-sanitaria e la qualità nutrizionale degli alimenti.

Vediamo qualche esempio di fenomeni che già conosciamo bene:

• La cottura è un metodo di risanamento in quanto uccide i microrganismi, ma la cottura degrada molte vitamine.
• Le farine più raffinate sono più conservabili, ma molto più povere di nutrienti.
• Arricchendo gli alimenti con grassi saturi a scapito di quelli insaturi migliora la conservabilità, ma ciò compromette il corretto aprovvigionamento qualitativo dei grassi.
• Coltivazioni di ortaggi non trattati sono più facilmente attaccabili dai parassiti, che poi possiamo ritrovare nelle nostre cucine, ma l'autodifesa della pianta produce una grande ricchezza di molecole bioattive.
• Zuccheri e sali sono ottimi conservanti, ma la loro presenza massiccia è pericoloso a livello di glicemia e di pressione sanguigna.
• Scomporre i cibi consente una migliore conservazione e lavorazione dei  componenti per poi ricostituire un alimento completo, ma nelle separazioni si perdono dei componenti presenti in traccia e si deve per forza di cosa limitare il numero di componenti salvo poi abbondare negli additivi tecnologici.

In generale più un alimento viene trattato preventivamente contro le contaminazione più risulta sicuro nell'immediato e conservabile, ma povero di sostanze nutritive la cui carenza ha effetti sulla salute visibili solo nel lungo periodo.

L'esigenze dell'industria alimentare e le preoccupazioni per la salute pubblica e la conseguente legislazione igienico sanitaria in campo alimentare spingono verso cibi molto sicuri dal punto di vista igienico sanitario, ma più poveri in termini di varietà e qualità di nutrienti, in particolari micronutrienti e molecole bioattive, ma anche grassi e glucidi.

C'è poi l'altro aspetto quello dei conservanti. Ci garantiscono dal deperimento degli alimenti, ma spesso il loro accumulo nel nostro organismo ha effetti nocivi sulla nostra salute. L'esempio più eclatante è quello dei nitriti e dei nitrati, antimicrobici indispensabili nei salumi per avere una buona conservabilità, ma che si trasformano poi in nitrosammina uno dei cancerogeni più potenti.

Possiamo insomma parlare di un vero e proprio trade-off tra il perseguimento della salute a breve termine, presidiando l'aspetto igienico sanitario, e a lungo termine,dal punto di vista nutrizionale impoverendo gli alimenti di sostanze naturali e inserendone altre, dannose, a scopi meramente conservativi.

Facciamo ancora un paio di esempi:

• un tempo si consumavano formaggi prodotti nelle malghe o nei caselli con una ricchezza di microflora e di sostanze da essa derivante (e dunque anche di sapori e di proprietà benefiche) inimmaginabile per quelli prodotti in latterie industriale:
• nelle feste di compleanno nelle scuole si portavano torte fatte in casa con ingredienti genuini e senza conservanti, ma prodotti spesso in assenza di norme igieniche accurate, oggi la norma di legge imporrebbe di utilizzare solo torte confezionate sicure contro le contaminazioni microbiche, ma piene di conservanti e di altri additivi.

E' dunque chiaro che oggi in questo scambio tra salute a breve e a lungo termine l'equilibrio è molto spostato verso la prima e non sarebbe invece male recuperare almeno in parte lavorazioni e prodotti casalinghi e artigianali, che se prodotti con le giuste conoscenze e competenze igienico sanitarie sono comunque sicuri se consumati freschi e ci permettono di esseri a lungo termini più sani perché meglio nutriti e meno esposti all'accumulo nel nostro organismo di conservanti.

Anche una dieta fatta di snack, perfettamente confezionati, completata con integratori, di origine farmacologica, rispetto a quella basata sui prodotti di un orto casalingo gestito in modo non professionale possono inserirsi in questo dualismo tra sicurezza igienica e salubrità della dieta.

Il punto cruciale sta nella conoscenza e nella competenza, saperi un tempo forse superficiali, ma ben trasmessi, oggi molto più solidi, per le conoscenze scientifiche che li sorreggono e le aumentate capacità tecnologiche, ma usciti dal saper comune e patrimonio ormai quasi solo degli specialisti del settore.

Applicando sapientemente il metodo HACCP è possibile garantire la massima sicurezza anche senza processi industriali e aggiunta di additivi.