20200330_Classe prima

STERANI, STEROLI, STERIDI, STEROIDI

Gli sterani sono idrocarburi policiclici caratterizzti da 4 anelli aromatici (3 a 6 atomi e 1 a 5 atomi di carbonio). Il capostipite degli sterani è il ciclopentanoperidrofenantrene

Dagli sterani derivano gli steroli che aggiungono uno o più gruppi alcolici.

Il più interessante sterolo dal punto di vista biologico è il colesterolo.

Gli steroli per esterificazione tra un gruppo alcolico e un acido grasso formano gli steridi.

Gli steridi formano dei composti più complessi che prendono il nome di steroidi vengono classificati come lipidi e dal punto di vista fisiologico sono ormoni sessuali o corticosurrenali.

IL COLESTEROLO

Come tutti gli steroli il colesterolo tende a esterificare un acido grasso e in questa forma lo troviamo nel sangue.

Dal colesterolo non esterificato si ottengono i prodotti più rilevanti, sotto l'aspetto quantitativo della trasformazione del colesterolo, che sono i sali biliari. Inoltre il colesterolo stabilizza le membrane cellulari, rende possibile la moltiplicazione cellulare, è precursore della vitamina D e degli ormoni steroidei (aldosterone, cortisolo, testosterone, estradiolo, etc).

Nel sistema sanguigno è legato a lipoproteine a bassa densità (LDL), per il trasporto ed il deposito, e ad alta densità (HDL) per la rimozione. Grassi saturi e trans rendono colesterolo rigido ed LDL resta in circolo, grassi poli-insaturi cis lo rendono morbido ed è più facile anche rimozione ad opera HDL.

Il colesterolo che resta in circolo LDL provoca problemi cardiovascolari (si deposita nelle arterie sotto forma di placche - aterosclerosi – che ostruiscono il lume e possono portare ad ictus e infarti) ed è detto cattivo, per converso HDL ripulisce arterie ed è detto buono.

Il colesterolo nel nostro organismo è prevalentemente endogeno (prodotto dal fegato) gli apporti esogeni (da grassi animali) possono però contribuire ad aggravare situazione di squilibrio tra le forme a bassa ed alta densità.

I fitosteroli, contenuti nei vegetali, sono invece positivi perchè spostano l'equilibrio a favore delle HDL.

20200330_Classi quarte

STRUTTURA DEI LIPIDI

I lipidi vengono anche definiti grassi, sono composti ternari (costituiti cioè oltre che dal carbonio da idrogeno e ossigeno) e il loro elemento caratteristico è la presenza di un gruppo carbossile (COOH) che va generalmente a chiudere una catena idrocarburica (radicale alchilico) parliamo in questo caso di acidi grassi.

Per essere precisi fino a catene di 3 atomi di carbonio (acido metanoico o formico HCOOH, acido etanoico o acetico CH₃COOH, acido propanoico CH₃CH₂COOH) si deve parlare semplicemente di acidi senza l'attributo “grassi”.

Esistono poi anche degli acidi bicarbossilici (con 2 gruppi COOH) ad esempio l'acido ossalico (COOH-COOH), degli ossiacidi (COOH + OH) e dei chetoacidi (COOH +CO), esempi di composti queste categorie che conosciamo in quanto intermedi della glicolisi sono rispettivamente l'acido lattico (CH₃-CHOH-COOH) e l'acido piruvico (CH₃-CO-COOH).

Tutti questi però non sono classificati tra i grassi, ma tra gli acidi avendo come si diceva poc'anzi solo 3 atomi di carbonio.

Gli acidi grassi si suddividono in saturi e insaturi.

Si dicono saturi quando nella catena carboniosa non vi sono doppi legami (ossia il radicale alchilico è di fatto un alcano), insaturi quando invece essi sono presenti (ossia il radicale alchilico è di fatto un alchene o un alchino).

Ricordiamo che il carbonio ha valenza 4 pertanto in presenza di legami semplici un atomo all'interno della catena carboniosa satura le sue valenze con 2 atomi di idrogeno, mente in presenza di coppi legami può legarne solo 2 e con tripli legami nessuno.

I principali acidi grassi importanti per il nostro organismo hanno catene di lunghezza compresa tra C4 e C19.

Tutti questi acidi grassi, insieme a composti più complessi come gliceridi e steridi rientrano anche nella categoria dei lipidi semplici, mentre i lipidi che hanno anche componenti non lipidiche - come fosforo, zuccheri, proteine – vengono definiti lipidi complessi.

Tra i lipidi semplici troviamo gli esteri grassi o gliceridi, composti essenziali nel nostro organismo in quanto entrano nella struttura delle membrane cellulare e rappresentano anche di gran lunga la forma prevalente di lipidi che troviamo nei nostri alimenti.

Ad essi, sia dal punto di vista strutturale sia metabolico dedicheremo una lezione apposita.

Ricordiamo anche che i lipidi presenti negli alimenti possono essere visibili o invisibili.

I grassi visibili sono ben riconoscibili per la loro caratteristica untuosità.

Dal punto di vista chimico sono insolubili in acqua e hanno peso specifico inferiore ad uno (e pertanto galleggiano).

Dal punto di vista tecnologico dobbiamo ricordare che i grassi sono molto saporiti e aromatici e infatti oltre alla scelta di ingredienti naturalmente ricchi di grassi nelle ricette spesso si fa ricorso all'aggiunta dei cosiddetti grassi di condimento, che sono dei grassi puri o quasi, olio e burro.

Inoltre i grassi sono un ottimo mezzo di trasmissione del calore e per questo vengono utilizzati in diverse tipologie di cottura.

Abbiamo visto che gli acidi grassi, catene carboniose con gruppo funzionale carbossilico (COOH), sono dei lipidi semplici e che possono essere saturi, cioè senza doppi legami o insaturi cioè con doppi presenti.

Approfondiamo ora il discorso sui grassi insaturi ossia sui doppi legami che in essi troviamo:

• i grassi con un solo doppio legame sono detti monoinsaturi, un esempio molto importante per il nostro organismo è l'acido oleico,
• i grassi con più di un doppio legame sono detti polinsaturi, essi si possono ulteriormente suddividere in base alla posizione del doppio legame in grassi della serie omega 3 (ω3) e della serie omega 6 (ω6)
  I precursori della serie ω6 sono l'acido linoleico e l'acido arachidonico, mentre quello della serie ω3 è l'acido linolenico. Parliamo di precursori perché i grassi delle due serie sono abbastanza facilmente convertibili tra di loro, mentre la conversione tra una serie e l'altra è molto più difficoltosa.

Tabella tratta da A. Machado, Scienza degli alimenti. Ed. Poseidonia, 2017

Un altra distinzione importante nei doppi legami riguarda la conformazione spaziale.

Essa dipende dal posizionamento degli idrogeni rispetto alle catene.

Nella conformazione cis gli idrogeni stanno sullo stesso lato rispetto alla catena:

in quella trans su lati opposti:

Ciò provoca un orientamento ad angolo chiuso o aperto delle catene:

I grassi cis sono molto frequenti in natura e sono quelli che troviamo anche nel nostro organismo, quelli trans si ottengono solo in alcune fermentazione caseari (dunque sono presenti in taluni formaggi) o a seguito di trattamenti termici (cotture).

Esistono dei prodotti di sintesi che sono detti grassi idrogenati, in cui cioè si è proceduto a saturare i grassi grazie al trattamento termico, rendendoli così più stabili dunque più conservabili.

Il prodotto più eclatante di questo tipo sono le margarine di vecchia concezione.

Perché ci soffermiamo così a lungo sui grassi trans? Perché essi finiscono nelle nostre membrane al posto dei grassi cis, ma è ormai dimostrato che essi sono cancerogeni e dunque molto pericolosi per la nostra salute.

Infine dobbiamo citare il colesterolo che è in realtà un alcol che si lega però sempre a degli acidi grassi (steridi) e poi a delle lipoproteine (HDL e LDL). Di esso parleremo nella parte metabolica.

20200330_Classi quinte (2)

MENU E DIETA NELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA DEL SOCIALE

L'Horeca (Hotellerie-Restaurant-Café/Catering) è il settore professionale che si occupa della produzione e distribuzione degli alimenti e in cui dunque operano gli OSA. Comprende alberghi, ristoranti, bar e caffetterie, take-away e imprese di catering.

La ristorazione a sua volta si può suddividere nelle seguenti categorie:

• collettiva del sociale,
• del terziario e industriale,
• commerciale,
• alberghiera e congressuale,
• catering e banqueting.

La ristorazione collettiva del sociale si realizza in:

• scuole e asili,
• ospedali,
• caserme,
• carceri,
• ospizi.

si caratterizza per la limitata scelta nei menù e la scarsa variabilità nel numero del numero dei pasti erogati giornalmente, ma anche per il fatto che gli utenti sono clienti fissi che quindi consumano in queste strutture una parte considerevole se non addirittura esclusiva dei propri pasti.

Per questo i menù che si propongono in tale ambito devono assolutamente consentire una dieta equilibrata senza però dimenticare abitudini e gusti dei clienti.

Tra i criteri che devono guidare i redattori dei menù in questo sotto-settore ricordiamo

• numero età e stato di nutrizione degli utenti,
• abitudini alimentari, attività e ambiente di vita,
• principi nutritivi e LARN,
• stagionalità,
• caratteristiche sensoriali,
• piani di acquisto delle derrate per gruppi di alimenti,
• esigenze dietetiche specifiche per segmenti di clienti,
• esigenze religiose o culturali,

Molto opportunamente potranno essere svolte attività di educazione alimentare.

Va segnalato che tutto ciò vale sostanzialmente anche nel campo della ristorazione del terziario e industriale per mense aziendali, self-service o ristoranti che per la loro collocazione in zone ad alta intensità lavorative (uffici, negozi) o per propria vocazione (menù a prezzo fisso per lavoratori) abbiano clientela in elevata percentuale sostanzialmente fissa.

La preparazione dei pasti può avvenire in una cucina convenzionale o in un centro di cottura esterno che serva vari punti di distribuzione (esempio cucina comunale e singole scuole).

In ogni caso vi sarà un capitolato del servizio che chiarisce ambiti, scelte strutturali e tecniche, scelte delle materie prime e dei fornitori, selezione e formazione del personale, norme di sicurezza, esigenze dell'utenza.

Le tecniche di preparazione possono basarsi su:

• sistema „fresco-caldo“: distribuzione rapida dopo la cottura con carrelli (anche trasportabili in furgoni) riscaldati e refrigerati,
• sistema „cook and chill“: cottura, abbattimento in 90' fino a 10°C al cuore, eventuale porzionamento, conservazione tra 0 e 3°C per un tempo fino a 5 giorni,
• sistema „cook and freeze“: cottura, abbattimento in 180' fino a -18°C, confezionamento, stoccaggio a -20°C, rinvenimento ed erogazione,
• sistema misto: usa in maniera conbinata e mirata per ciascun alimento tutti i sistemi suvvisti ed anche altri come il confezionamento sotto vuoto.

Per le mense scolastiche oltre a quanto finora visto dovranno essere tenute in conto le esigenze di crescita dei bambini e/o dei ragazzi, e dunque i fabbisogni dietetici specifici, e bisognerà coinvolgere le famiglie sia nelle scelte sia nel coordinamento con la dieta casalinga dalla cui corretta sovrapposizione deriva la corretta alimentazione degli scolari e degli studenti.

Segnaliamo infine che la Regione Veneto in un documento ufficiale ha indicato come parametro fondamentale per tutelare la salute dei giovani l'indirizzo all'acquisto di prodotti biologici.

Tale orientamento è stato fatto proprio da varie mense scolastiche, ma anche ospedaliere, ma si scontra da un lato con i costi maggiori dall'altro con la scarsa disponibilità di taluni prodotti in questa filiera.

20200330_Classi quinte (1)

IL TRADE OFF TRA LA QUALITÀ IGIENICO-SANITARIA & QUELLA NUTRIZIONALE

L'espressione trade off indica in economia „contropartita, scambio“ e si utilizza per tutte quelle situazioni che implicano una scelta tra due o più possibilità, in cui la diminuzione di una quantità costituisce un aumento in un'altra quantità.

Il trade off che vogliamo considerare è quello tra gli interventi a tutela della qualità igienico-sanitaria e la qualità nutrizionale degli alimenti.

Vediamo qualche esempio di fenomeni che già conosciamo bene:

• La cottura è un metodo di risanamento in quanto uccide i microrganismi, ma la cottura degrada molte vitamine.
• Le farine più raffinate sono più conservabili, ma molto più povere di nutrienti.
• Arricchendo gli alimenti con grassi saturi a scapito di quelli insaturi migliora la conservabilità, ma ciò compromette il corretto aprovvigionamento qualitativo dei grassi.
• Coltivazioni di ortaggi non trattati sono più facilmente attaccabili dai parassiti, che poi possiamo ritrovare nelle nostre cucine, ma l'autodifesa della pianta produce una grande ricchezza di molecole bioattive.
• Zuccheri e sali sono ottimi conservanti, ma la loro presenza massiccia è pericoloso a livello di glicemia e di pressione sanguigna.
• Scomporre i cibi consente una migliore conservazione e lavorazione dei  componenti per poi ricostituire un alimento completo, ma nelle separazioni si perdono dei componenti presenti in traccia e si deve per forza di cosa limitare il numero di componenti salvo poi abbondare negli additivi tecnologici.

In generale più un alimento viene trattato preventivamente contro le contaminazione più risulta sicuro nell'immediato e conservabile, ma povero di sostanze nutritive la cui carenza ha effetti sulla salute visibili solo nel lungo periodo.

L'esigenze dell'industria alimentare e le preoccupazioni per la salute pubblica e la conseguente legislazione igienico sanitaria in campo alimentare spingono verso cibi molto sicuri dal punto di vista igienico sanitario, ma più poveri in termini di varietà e qualità di nutrienti, in particolari micronutrienti e molecole bioattive, ma anche grassi e glucidi.

C'è poi l'altro aspetto quello dei conservanti. Ci garantiscono dal deperimento degli alimenti, ma spesso il loro accumulo nel nostro organismo ha effetti nocivi sulla nostra salute. L'esempio più eclatante è quello dei nitriti e dei nitrati, antimicrobici indispensabili nei salumi per avere una buona conservabilità, ma che si trasformano poi in nitrosammina uno dei cancerogeni più potenti.

Possiamo insomma parlare di un vero e proprio trade-off tra il perseguimento della salute a breve termine, presidiando l'aspetto igienico sanitario, e a lungo termine,dal punto di vista nutrizionale impoverendo gli alimenti di sostanze naturali e inserendone altre, dannose, a scopi meramente conservativi.

Facciamo ancora un paio di esempi:

• un tempo si consumavano formaggi prodotti nelle malghe o nei caselli con una ricchezza di microflora e di sostanze da essa derivante (e dunque anche di sapori e di proprietà benefiche) inimmaginabile per quelli prodotti in latterie industriale:
• nelle feste di compleanno nelle scuole si portavano torte fatte in casa con ingredienti genuini e senza conservanti, ma prodotti spesso in assenza di norme igieniche accurate, oggi la norma di legge imporrebbe di utilizzare solo torte confezionate sicure contro le contaminazioni microbiche, ma piene di conservanti e di altri additivi.

E' dunque chiaro che oggi in questo scambio tra salute a breve e a lungo termine l'equilibrio è molto spostato verso la prima e non sarebbe invece male recuperare almeno in parte lavorazioni e prodotti casalinghi e artigianali, che se prodotti con le giuste conoscenze e competenze igienico sanitarie sono comunque sicuri se consumati freschi e ci permettono di esseri a lungo termini più sani perché meglio nutriti e meno esposti all'accumulo nel nostro organismo di conservanti.

Anche una dieta fatta di snack, perfettamente confezionati, completata con integratori, di origine farmacologica, rispetto a quella basata sui prodotti di un orto casalingo gestito in modo non professionale possono inserirsi in questo dualismo tra sicurezza igienica e salubrità della dieta.

Il punto cruciale sta nella conoscenza e nella competenza, saperi un tempo forse superficiali, ma ben trasmessi, oggi molto più solidi, per le conoscenze scientifiche che li sorreggono e le aumentate capacità tecnologiche, ma usciti dal saper comune e patrimonio ormai quasi solo degli specialisti del settore.

Applicando sapientemente il metodo HACCP è possibile garantire la massima sicurezza anche senza processi industriali e aggiunta di additivi.

20200328_Classe quinta B

A titolo di esempio di come poteva essere sviluppata la prova assegnata vi riporto il mio personale tentativo di svolgimento

A) Introduzione

Il ragionamento economico dell'azienda trentina è molto corretto, ma i vantaggi economici di una sana alimentazione e di uno stile di vita attivo, e di conseguenza di un migliore stato di salute e di una minore incidenza delle malattie e perdita di giornate di lavoro, non incidono solo sul piano micro-economico, ma anche macro-economico.

Tra i benefici per la collettività possiamo computare i minori costi per il sistema sanitario nazionale e dunque la possibilità di ridurre le tasse, un aumento del PIL e dunque anche il minor gravame del debito pubblico.

Sopratttutto però, ciò che più conta, è che iniziative di questo tipo portano a migliorare il benessere reale delle persone e forse questo vale più di qualsiasi parametro economico.

Una dieta equilibrata si fonda sul bilanciamento complessivo degli apporti e dei consumi energetici, sulla corretta ripartizione dei macronutrienti (in termini di energia glucidi 45-60%, lipidi 20-30%, protidi 8-15%), sulla qualità dei macronutrienti (per i glucidi da preferire quelli complessi e con indice glicemico più basso, per i lipidi 2/3 di insaturi e 1/3 di saturi, presenza di monoinsaturi e rapporto 2:1 tra omega 6 e omega 3, protidi di alto valore biologico per garantire la presenza degli aminoacidi essenziali), sulla corretta ripartizione dei pasti (in termini di energia colazione 20%, spuntino 5%, pranzo 30%, merenda 5%, cena 30%), sul rispetto degli apporti minmimi per le vitamine idrosolubi, dei minimi e massimi per le vitamine liposolubili e per i sali minerali, sull'apporto di fibra (>= 30gr/die), sull'apporto di molecole bioattive antiossidanti, protettrici del sistema cardiovascolare e del fegato, antisettiche, antitumorali, disintossicanti, sulla corretta lavorazione degli alimenti contenenti fattori antinutrizionali, sul contollo degli apporti di colesterolo e di trigliceridi, sul controllo dell'acidità potenziale renale, sull'uso di nutraceutici specifici per le esigenze personali, sulle giuste combinazioni alimentari per favorire i processi digestivi, sul digiuno purificante, sull'idratazione. Tutto poi deve essere dinamico in base al variare degli stati fisiologici, dell'età, delle attività, ma anche solo delle stagioni. Un ultimo requisito essenziale è l'appettibilità che renda la dieta piacevole e pertanto sostenibile a lungo termine.

Il più semplice mezzo per raggiungere molti di questi obbieetivi senza fare tanti calcoli e nel contempo evitare al massimo l'accumulo di tossine è avere una dieta il più possibile varia

Per quanto riguarda l'esercizio fisico deve essere preferibilmente moderato ma costante, di questo movimento beneficiano tutti i sistemi e gli apparati, le funzioni fisiologiche e la salute nel suo complesso. Anche gli sgarri dalla dieta sono più facilmente ammortizzati.

Ma non possiamo dimenticare parlando di salute nemmeno la salute mentale e psicologica e la necessità di vivere in un ambiente sano con aria, acqua e terra non inquinati.

Una terra pura e fertile è anche la base imprescindibile per avere cibo realmente sano in quanto non contaminato e più ricco di sostanze nutritive. Chiaramente stiamo parlando di sostenibilità in agricoltura e in particolare del metodo biologico di coltivazione, di allevamento, ma anche di trasformazione e di coltivazione.

Queste sono solo le nozioni fondamentali ed abbiamo trascurato argomenti importanti come quello delle farine raffinate, del junk food o degli additivi.

Tutto ciò è naturalmente difficile da condensare in un opuscolo, ma soprattutto sarebbe di difficile comprensione a chi è poco avvezzo alle discipline qui implicate.

Per questo nell'opuscolo sarà più opportuno concentrarsi su indicazioni pratiche facilmente comprensibili ed applicabili.

B) Per l’occasione il candidato dovrà preparare un opuscolo da distribuire ai dipendenti sul quale siano riportate:

- le indicazioni riguardanti le caratteristiche di una dieta equilibrata per una persona adulta;

- l’importanza di svolgere un’attività fisica regolare e le possibili malattie legate a uno stile di vita sbagliato;

- cosa si intende per obesità e come si può stabilire se una persona si trova in una condizione di sovrappeso. Descrivere come viene classificata l’obesità in base alla localizzazione del grasso e quali sono le possibili conseguenze sulla salute;

- dare indicazioni dietetiche per contrastare lo stato di obesità.

L'opuscolo potrebbe essere un pieghevole di 6 facciate 20x10 (cm) che si aprirà con il nome e il logo dell'azienda, il nome del progetto la spiegazione delle iniziative palestra gratutia e mensa salutistica e un motto del tipo „noi teniamo alla tua salute e tu cosa fai per lei?“ che introduce alle spiegazioni.

La tua salute inzia a tavola:

• varia spesso il tuo cibo;
• regola la quantità globale in base all'attività fisica che eserciti;
• dividi i tuoi consumi alimentari in 5 pasti: colazione, spuntino, pranzo, merenda e cena;
• mangia ogni giorni cereali integrali;
• mangia ogni giorno almeno 5 porzioni di frutta e verdura di stagione preferibilmente di colori differenti;
• abbina almeno 2-3 volte alla settimana legumi ai cereali;
• consuma senza eccedere uova, prodotti ittici, carne bianche e latticini;
• usa l'olio di oliva per condire;
• consuma regolarmente ortaggi a foglia verde e frutta secca;
• consuma alimenti fermentati quali yogurt, kefir, crauti;
• usa poco sale, ma abbonda con le erbe aromatiche (basilico, prezzemolo, salvia, rosmarino, etc);
• consuma con moderazione formaggi, carni rosse, alcolici;
• consuama solo saltuariamente dolci, salumi, cibi fritti;
• cerca di evitare completamente bibite zuccherate e superalcolici;
• abituati a fare qualche breve periodo di disintossicazione con una dieta base di frutta e infusi e digiuno;
• ricordati di alimenti quali cavoli, frutti di bosco, agrumi, aglio, curcuma, tè verde, soia, pesce azzurro, uva e vino rosso, cioccolato fondente, fragole e pomodoro che hanno azione anticancerogenetica;
• scegli menù gustosi scoprendo nuovi orizzonti;
• se hai problemi digestivi presta attenzione a non mescolare nello stesso pasto pane/pasta/patate con carne/pesce/uova e mangia la frutta lontano da tutto il resto;
• scopri quali alimenti ti sono congeniali, informati sulle proprietà nutracutiche degli alimenti;
• bevi un paio di litri di acqua al giorno.

Se tendi al sovrappeso poi:

• controlla con più attenzione il bilanciamento tra le energie che consumi e quelle che assumi con il cibo;
• controlla il tuo Indice di Massa Corporea (peso in kg/altezza in metri al quadrato ricorda) che un indice sopra i 25 significa che sei sovrappeso sopra i 30 sei obeso e sopra i 40 obeso di grado severo;
• controlla la massa magra e la massa grassa ad es. con il metodo delle circonferenze;
• ricorda che sei sei uomo tenderai ad accumulare grasso soprattuto sull'addome se sei donna sui fianchi e sui glutei, il grasso addominale è quello più pericoloso;
• se sei sovrappeso tieni sotto controllo colesterolo e trigliceridi;
• evita alimenti troppo calorici e grassi, mangia molte fibre e fai attività fisica;
• rivolgiti ad un dietologo e ad un trainer e se necessario ad un cardiologo.

La tua salute cresce lontano dalla tavola se ti muovi con moderazione, ma con costanza:

• pratica regolarmente qualche sport a livello amatoriale;
• cammina all'aria aperta e nella natura;
• spostati anche a piedi e in bicicletta;
• dedicati a qualche hobby che ti permetta di usare le mani, le braccia, le gambe.

Abbi cura dell'ambiente tuteleando l'aria che respiri e l'acqua che bevi:

se puoi usa i mezzi pubblici;

scegli motori più ecologici;

spostati anche a piedi e in bicicletta;

coibenta la tua abitazione per risparmiare sul riscaldamento e sul condizionamento;

non usare diserbanti e antiparassitari nel tuo giardino e nel tuo orto;

Cura il tuo benessere mentale e psicologico:

tieni la mente sempre attiva con molti interessi;

leggi, guarda qualche buon film, ascolta musica o meglio ancora suona;

evita lo stress non necessario, take it easy;

sappi godere della compagnia dei familiari e degli amici;

cerca di fare nuove conoscenze.

Fai scelte responasbili anche nei tuoi acqusiti di generi alimentari ricordando:

• che i prodotti locali sono più freschi e sostengono l'economia del territorio;
• che i prodotti da agricoltura sostenibile hanno una qualità nutrizionale e organolettica superiore e soprattutto lasciano un futuro migliore ai tuoi figli e ai tuoi nipoti;
• che i prodotti biologici sono i più prodotti più sani, più gustosi e più sostenibili.

L'opuscolo andrà completato con dei disegni per renderlo più accattivante.

C) Il candidato dovrà, inoltre, elaborare un menu, che rispecchi i canoni del progetto aziendale, per il pranzo organizzato a conclusione della riunione.

Menù trentino

Antipasti

Scottadito di polenta e tosella (fettina calda di polenta abrustolita con sopra fettina calda di tosella tenuti insieme da uno stuzzicadenti);

Crespelle di ricotta

Frittatine allo speck

Pesucole di trota (Avanotti di trota fritti)

Primi

Crema di zucca (con sedano rapa, pomodori, cipolla, sedano, carota e porro)

Gnocchetti di spinaci (con farina, spinaci, uova, latte) conditi con burro, dadi di prosciuto e Trentingrana

Fettucine con la cacciagione

Secondi

Gröstl tirolese

Trota al cartoccio (con trito sottile di erbe) con insalata di carote e sesamo

Maiale al Burgunder (pinot nero) con funghi di bosco

Dessert

Strudel di mele (con mele e frutta secca)

Krapfen al papavero (con farcia di semi di papavero, latte, miele , cannella, rhum, scorza di limone)

Frutta di stagione

Vini

Müller Thurgau, Gewürztraminer, Cabernet Sauvignon, Teroldego Rotaliano, Marzemino

20200327_Classe quinta A

CORREZIONE PROVA SCRITTA

Una prima nota importante è prestare bene attenzione a tutti i quesiti, molti hanno lasciato senza risposte alcune sotto-domande molto esplicite. Nel dubbio meglio scrivere qualcosa in più che in meno (ma di questo ne parliamo),

La seconda nota riguarda l'utilizzo di fonti. E' chiaro che durante la prova scritta di esame non avrete a disposizione nulla da poter consultare, ma per le esercitazioni da un lato va anche bene fare questo lavoro di ricerca di informazioni perché è sempre un modo di studiare e aumentare la preparazione (a patto ovviamente di riuscire a memorizzare qualcosa). Vedo che va per la maggiore il sito www.my-personaltrainer.it è un buon sito, le informazioni che riporta mi paiono affidabili, attenzione però che bisogna leggere bene: più di uno ha fatto parecchia confusione nell'interpretazione dei numeri riferiti ai valori nutrizionali.

Ora vi offro a titolo di esempio il mio tentativo di esecuzione della prova, che ho scritto di getto, ma poi riletto e corretto (la forma dello scritto va sempre messa a posto per renderla scorrevole).

A) I due termini che possono esprimere al meglio le nuove propensioni del consumatore sono consapevolezza e contemperanza. Consapevolezza perché oggi il consumatore ha molte più conoscenze sia sul piano nutrizionale sia riguardo alla varietà dell'offerta alimentare e alla sua qualità grazie alla grande disponibilità e facile accessibilità offerta dalla rete. Contemperanza perché vuole al contempo nutrirsi in modo sano, per garantire il proprio benessere psico-fisico, e raccogliere il massimo piacere dal suo vissuto enogastronomico minimizzando le rinunce salutistiche.

Il clienete di oggi richiede dunque una alimentazione sana e gustosa. Ma anche di riscoprire o scoprire tradizioni locali o esotiche, do fare esperienze del tutto innovative, di poter indirizzare i produttori alimentari e i ristoratori verso le sue personalissime esigenze.

Proprio quest'ultima questione non può essere risolta dalle imprese ristorative se non spogliandosi almeno in parte della propria visione per intercettare, dopo un adeguata interazione, i bisogni più profondi emotivi, culturali e infine di sensibilità organolettica dei propri clienti.

B) Per mettere il cliente al centro è necessario conoscerlo, capire ad esempio quale tipo di cliente abbiamo: clienti business (in giro per lavoro), amanti della cucina ma della zona, provenienti da zone limitrofe, turisti da paesi lontani, turisti di origine locali (figli o nipoti di emigranti), sportivi, anziani, famiglie con bambini, giovani?

Ciascuno di questi gruppi di clienti ha necessità diverse riguardo ai tempi e le modalità di consumo, agli apporti calorici, alla ricerca della tradizione o dell'innovazione.

Un ottimo metodo è quello di invitare i clienti a recensire il proprio pasto sul web (trip advisor o simili) in modo da raccogliere una documentazione precisa ed eventualmente instaurare un dialogo con la clientela. Anche per difendersi da eventuali stroncature immotivate.

Per quanto riguarda il piatto vorrei proporre un piatto tipico della Valbellluna che può soddisfare le esigenze di chi cerca la tradizione della nostra terra: pastin con polenta di mais sponcio e scot e fagioli gialet.

a) Il pastin è un macinato di carne mista bovina e suina speziato che viene qui cotto in padella in un sugo cui si aggiunge qualche cucchiaio di polenta già parzialmente cotta (scot), che viene lasciato molto acquoso. Il piatto si accompagna con il resto della polenta regolarmente cotta e fagioli gialet della valbelluna (presidio Slow food) ripassati in padella con cipolla e prezzemolo dopo essere stati lessati per 45 minuti previo rinvenimento per 24 ore in acqua fredda cambiata più volta per eliminare acido fitico e ossalico (fattori antinutrizionali) .

Il piatto grazie alla polenta (di una varietà antica bellunese) e allo scot è ricco di carboidrati che devono coprire il 45-60% del fabbisogno energetico e l'associazione con i fagioli ricchi oltre che ancora di glucidi di protidi permette di sfruttare la complementarietà proteica (giacché il mais come tutti i cereali è povero di lisina, mentre i legumi lo sono di metionina e cistina, ma entrambi sono ricchi dell'aminoacido limitante dell'altro alimento).

La presenza della carne porta sicuramente il piatto ad un livello proteico alto, giacché solo 10-15% dell'energia deve provenire dai protidi, per cui questo non è sicuramente un piatto da consumare in dosi eccessive, ma soprattutto non tutti i giorni.

Per quanto riguarda i grassi che devono rappresentare il 20-30 % del fabbisogno energetico giornaliero l'abbinamento tra grassi di origine vegetale e animale aiuta ad avvicinarsi alla proporzione di 2 a 1 che dovrebbero avere i grassi insaturi con quelli saturi.

Carenti restano sicuramente gli omega tre che andrebbero recuperati con un ulteriore abbinamento di una insalata di verdure a foglia verde.

Per quanto riguarda i micronutrienti i fagioli assicurano un buon apporto di vitamine del complesso B, presenti anche nel mais (con l'eccezione della vitamina B1), mentre la carne è sostanzialmente completa di tutte le vitamine . Le vitamine del complesso B sono fondamentali come coenzimi nel metabolismo energetico, cioè nei processi ossidativi (B1 per la decarbossilasi che ossida il piruvato ad acetil-CoA eil ciclo dei pentosi fosfati, la BE pe ril FAD, la B3 per il NAD, la B% per il coenzima A, etc).

Sia i legumi sia la carne apportano anche il rame un oligoelemento essenziale, che partecipa alla costituzione di vari enzimi e la cui carenza può portare a stati di anemia.

b) Due contaminanti che potrebbero essere presenti nel piatto sono antibiotici e fitofarmaci. Gli antibiotici possono provenire dall'allevamento bovino o ancora più facilmente da quello suino, animale più delicato. Per prevenire tale rischio la cosa migliore è rivolgersi ad allevamenti di tipo biologico in cui la maggior salute degli animali previene molte malattie.

I fitofarmaci, non possono ritrovarsi nei fagioli, che hanno in quanto presidio Slow food un capitolato di produzione sostanzialmente analogo ad un prodotto biologico, ma potrebbe derivare dalla farina di mais.

Gli antibiotici costituiscono un grave rischio per la nostra salute perché da un lato ci portano a selezionare ceppi di batteri resistenti vanificando così l'effetto curativo di quell'antibiotico dall'altro indeboliscono al nostra microflora intestinale così fondamentale per la nostra salute pe ri suoi effetti sinergici sul sistema immunitario, per l'apporto vitaminico (B1. B5. B8. B9, K), per l'apporto digestivo, per il contrasto alla proliferazione di ceppi patogeni.

C) gnocchi alla romana, capitone con le puntarelle, maritozzi con la panna

semolino di frumento con burro, uovo e pecorino romano,

anguilla con insalata verde

farina uova e panna

equilibrato perché contenente nel primo piatto glucidi complessi dal frumento proteine nobili dalle uova e dal formaggi e grassi saturi dal burro, proteine e grassi insaturi dall'anguilla, fibra vitamine e sali nelle puntarelle, grassi saturi nella panna.

ricco di latticini e di uova indicati per i giovani in quanto alimenti completi

Indicazioni di igiene; assicurarsi della freschezza dell'anguilla (deve essere viva), abbattere immediatamente il semolino cotto con burro, uovo e formaggio dopo aver formato i salami per tagliare i gnocchi poi a freddo, pulire e lavare accuratamente le puntarelle, assicurasi della freschzza delle uova e della panna.

In caso fosse presente un celiaco sostituire la farina di frumento con quella di riso e utilizzare la linea dedicata.

D) Il sovrappeso costituisce un fattore di rischio per il nostro apparato muscolo scheletrico, ma soprattutto per il nostro sistema cardiovascolare. Per difenderci da esso il primo strumento è non oltrepassare con gli apporti energetici il bilanciamento con le uscite. Dunque il lato delle uscite, cioè dei fabbisogni energetici è fondamentale. In più il movimento è importante per l'efficienza di tutto il nostro organismo a partire di nuovo dall'apparato muscolo scheletrico fino a quello vascolare, passando per quello digestivo.

Certo al movimento bisogna aggiungere una dieta equilibrata evitando soprattutto gli eccessi proteici e gli zuccheri semplici e valorizzando invece ortaggi, frutta, legumi e cereali integrali alimenti ricchi di fibra che aiutano oltre il microbiota intestinale anche il controllo dell'appetito grazie all'effetto di sazietà dato dall'ingombro e facilitano la digestione evitando la stipsi.

  

20200327_Classe terza

SINTESI SALI MINERALI

20200325_Classi quarte

20200325_Classe prima

20200324_Classe terza

CORREZIONE VERIFICA DI RECUPERO

1.Parla delle farine di frumento facendo in particolare riferimento alle esigenze richieste per la panificazione.

Le esigenze del panificatore sono:

• di avere un amido che si rigonfi bene e ciò si ritrova nel frumento,
• di avere molto glutine e di buona qualità per conferire elasticità all'impasto e dunque incamerare molta anidride carbonica, che il lievito sviluppa durante la fermentazione e ciò si ritrova di nuovo nel frumento e in particolare nelle farine di forza (ricordiamo poi che quantità minori di glutine si ritrovano anche nella segale, nell'orzo e nell'avena);
• di avere aromi e ciò si ottiene grazie alla presenza di sostanze varie e per questo la farina di tipo 1 più ricca di sali e proteine del tipo albumine e globuline (presenti nello strato aleuronico e nel germe) è quella che dà il pane di prima qualità.

Le farine integrali sono le migliori dal punto di vista nutrizionale , ma dal punto di vista tecnologico hanno sia il problema del minor contenuto percentuale di glutine, sia di tendere a produrre un pane più amaro.

Con la farina tipo 2 intermedia tra 1 e integrale si fa il pane di tipo 2 e con quella di tipo 0, intermedia tra la 1 e la 00 (la più bianca, sottile, povera di nutrienti e ad alta conservabilità, non adatta alla panificazione se non per prodotti speciali) si fa il pane di tipo 0.

La specie di frumento più indicata per la panificazione è il triticum vulgare o sativum (grano tenero), ma vengono impiegati anche il triticum durum (grano duro), il triticum spelta (farro), il triticum khorasan (khamut) in genere miscelati con il tenero.

Le varietà di forza, più ricche di glutine di alta qualità, sono tipiche dei climi freddi in cui la coltivazione segue il ciclo primaverile-estivo, da noi il grano viene coltivato con il ciclo autunno-vernino e raccolto entro l'inizio dell'estate. Le più famose varietà di forza sono il Manitoba, che proviene dall'omonimo Stato del Canada e il Plata che proviene dall'Argentina.

[Attenzione che dal grano duro che ha una consistenza vitrea anziché farinosa si ottiene inizialmente la semola, spesso questa viene rimacinata ottenendo la semola rimacinata, spingendo ancora oltre la macinazione si ottiene la farina di grano duro]

2.Sintetizza le caratteristiche nutrizionali dei cerali in genere, sottolineando le particolarità degli pseudo cereali.

Il principale valore nutritivo dei cereali è rappresentato dai glucidi, ma sono presenti anche proteine e piccole quantità di grassi, vitamine e sali minerali.

I cereali contengono un glucide complesso, l'amido che è per il nostro organismo la più importante fonte di energia. Da esso infatti si libera nei processi digestivi il glucosio che è lo zucchero per il quale è predisposto il processo ossidativo a partire dalla glicolisi e che quando non subito necessario viene stoccato nel glicogeno.

Da sottolineare che questo processo di liberazione graduale è utile in quanto gli zuccheri semplici, che sono invece prontamente disponibili, a parte fabbisogni particolari – sport, lavori pesanti – determinano un aumentano troppo repentino della glicemia, che è foriero di grossi problemi per il nostro organismo.

Attraverso i processi ossidativi le cellule catturano l'energia chimica contenuta nel glucosio e la convertono in ATP (la benzina del nostro motore).

L'ossidazione completa del glucosio si attua con la produzione di scarti di facile eliminazione, anidride carbonica e acqua, per questo i cereali esplicano oltre alla funzione energetica anche quella protettiva, in quanto la produzione di energia a partire dai glucidi evita, in generale, la formazione di altre scorie quali i corpi chetonici, come avviene nell'ossidazione dei lipidi e dei protidi, e degli acidi urici, come avviene nell'ossidazione dei protidi, scorie che intossicano il nostro organismo.

Anche per questo il fabbisogno calorico deve esser garantito per la maggior parte dai glucidi (45-60%), poi dai lipidi (20-30%) e solo in minima parte dai protidi (10-15%)

Va inoltre considerata la richiesta di zuccheri per la funzione strutturale assolta in particolare dal ciclo dei pentosi fosfati che fornisce il ribosio indispensabile per acidi nucleici e ADP/ATP.

I cereali contengono anche proteine, ma nelle farine raffinate resta solo il glutine (ottimo dal punto di vista tecnologico, ma nutrizionalmente pericoloso – vedi intolleranze e celiachia), mentre si perdono quelle a più elevato valore biologico, così come si perdono i sali minerali, le vitamine (strati esterni e germe) e gli oli (germe).

Gli oli sono insaturi e ricchi di omega 6 oltre che di vitamina E.

Gli pseudocereali, (grano saraceno, quinoa, amaranto) che non appartengono alla famiglia botanica delle graminacee sono in genere più ricchi di nutrienti e in particolare non presentano la carenza di lisina, uno degli aminoacidi essenziali e non contengono glutine con indubbi vantaggi nutrizionali, ma svantaggi tecnologici.

3.Illustra anche facendo qualche esempio la classificazione dei carboidrati.

I glucidi si dividono sulla base del numero di monomeri che compongono la molecola in monosacaridi (1), disaccaridi (2), oligosaccaridi (decine) e polisaccaridi (centinaia o migliaia). Le prime 2 categoria sono indicate assieme come zuccheri semplici e le rimanenti come zuccheri complessi.

I monosaccardi si suddividono in base alla presenza, oltre ai gruppi funzionali ossidrilici, del gruppo aldeilico o di quello chetonico, parliamo di aldosi e di chetosi, inoltre in base al numero di atomi di carbonio si suddividono in triosi (3), tetrosi (4), pentosi (5), esosi (6), eptosi (7).

I disaccaridi (come gli oligo- e i poli-saccaridi) si suddividono in omosaccaridi, se i monomeri sono uguali, ed eterosaccaridi, se i monomeri sono differenti.

Tra gli oligo e i polisaccaridi troviamo sia composti solubili sia insolubili, mentre i monosaccaridi sono tutti solubili in acqua.

Un altro parametro fondamentale è la digeribilità che dipende dal tipo di legame che si trova tra i monomeri. I legami glucosidici possono essere infatti di tipo 1,4 o 1,6, ma soprattutto di tipo alfa o beta (a seconda della posizione del gruppo ossidrile in posizione 1 rispetto al piano su cui poggia la molecola nella forma ciclica piranosica degli esosi). I legami alfa sono digeribili dall'uomo quelli beta no.

Ricordiamo inoltre la proprietà di deviazione della luce polarizzata che è propria in termine di angolo di rotazione di ciascuno zucchero e di ciascuna miscela di zuccheri e viene sfruttata tecnologicamente proprio per identificare gli zuccheri.

E infine la proprietà dolcificante per la quale gli zuccheri sono classificati in base al loro potere in tal senso in una scala arbitraria centrata sul saccarosio (valore 100).

Esempi di monosaccaridi, che troviamo principalmente nella frutta, sono:

• il glucosio, glucide fondamentale in quanto prodotto dalla fotosintesi e cuore del metabolismo energetico, aldopentoso che costituisce sia l'amido sia il glicogeno sia il saccarosio, detto anche destrosio per il suo potere rotatorio;
• il fruttosio, intermedio della glicolisi, chetoesoso detto anche levulosio;
• il galattosio, isomero del glucosio che troviamo nel lattosio;

Esempi di eterodisaccaridi sono:

• il saccarosio o zucchero da cucina, glucosio + fruttosio, si trova nella canna e nella barbabietola da zucchero;
• il lattosio, glucosio + galattosio, nel latte e in molti derivati;

Esempi di omodisaccaridi sono:

• il maltosio, glucosio + glucosio, legame 1,4 nel malto e nella digestione dell'amilosio;
• l'isomaltosio, glucosio + glucosio, legame 1,6 nel malto e nella digestione dell'amilopectina;

Esempi di oligosaccaridi sono:

• le pectine, eterosaccaridi presenti nella frutta, solubili e indigeribili;
• le destrine, omosaccaridi solubili o insolubili, presenti nella digestione dell'amido;

Esempi di polisaccaridi sono:

• l'amido omosaccaride, composto di riserva delle piante e pricipale fonte glucidica nella nostra alimentazione, formato da amilosio (legami 1,4, solubile) e amilopectina (anche legami 1,6, insolubile);
• il glicogeno omosaccaride, composto di riserva degli animali;
• celluolosa omosaccaride, insolubile, indigeribile, polimero con funzione strutturale delle piante (legno).