20200415_Classi quinte

20200415_Classi quarte

LA DIGESTIONE DEI LIPIDI

La digestione inizia quando i lipidi raggiungono l'intestino tenue dove la loro presenza attiva la colecistochinina ormone secreto da duodeno e digiuno che stimola la secrezione di:

- sali biliari e dei fosfolipidi biliari, 

- lipasi pancreatiche e insulina, 

e induce inoltre il senso di sazietà grazie alla rete neuronale peri-intestinale.

Le categorie di enzimi implicate nella digestione dei lipidi sono: 
lipasi, colipasi, fosfolipasi A2, lisofosfolipasi, diesterasi, colesterol-esterasi.

L'assorbimento segue vie differenti:
- glicerolo e catene fino a 10 C assorbiti dai villi vanno direttamente nel sangue 
- i sali biliari riassorbiti nelle cellule ileali e tornano al fegato, 
- acili con catene > 10 C riversati nel sistema linfatico.

Gli acili con numero di carboni maggiori di dieci vengono preventivamente esterificati risintettizzando dei trigliceridi che vengono inglobati in micelle (chilomicroni)  costituite anche da fosfolipidi, colesterolo e proteine (di sintesi intestinale) e attraverso sistema linfatico arrivano comunque alla fine nel sangue.

Siliprandi, Siliprandi. Biochimica metabolica, Editrice Libreria Cortina

20200406_Classi quarte

LIPIDI

Principali lipidi alimentari per l’uomo: 

     trigliceridi, fosfolipidi

Lipidi nell’organismo

  Acidi saturi insaturi (mono e poli), cis e trans, Ω-3 e Ω-6

  Essenziali o Vitamina F: A. cis-linoleico (LA) ω-6, A. α-                  linolenico (ALA) ω-3, A. arachidonico ω-6

   ω-6 / ω-3 rapporto corretto :   2 / 1. Dieta occidentale: 20 /1

 Rapporto scorretto: scorretto rapporto tra prostaglandine e     (ω-3=>PG3, ω-6 PG1&2) induzione stati infiammatori.

  Colesterolo: buono (HDL) e cattivo (LDL)

  prostaglandine (serie 1 e 3 antinfiammatorie, 2 infiammatoria)

 Strutturali: fosfolipidi e glicolipidi

Le 3 tabelle sovrastanti sono tratte da: Michela Trevisan, Liberi da allergie e intolleranze, Ed. Terra Nuova

Sterani, steroli, steridi, steroidi

Gli sterani sono idrocarburi policiclici caratterizzati da 4 anelli aromatici. Il capostipite degli sterani è il ciclopentanoperidrofenantrene.

Da Siliprandi, Siliprandi, Biochimica strutturale, Ed. Libreria Cortina

Dagli sterani derivano gli steroli che aggiungono uno o più gruppi alcolici.

Il più interessante sterolo dal punto di vista biologico è il colesterolo.

Da Siliprandi, Siliprandi, Biochimica strutturale, Ed. Libreria Cortina

Gli steroli per esterificazione tra un gruppo alcolico e un acido grasso formano gli steridi.

Gli steridi formano dei composti più complessi che prendono il nome di steroidi vengono classificati come lipidi e dal punto di vista fisiologico sono ormoni sessuali o corticosurrenali.

Colesterolo

Come tutti gli steroli il colesterolo tende a esterificare un acido grasso e in questa forma lo troviamo nel sangue.

Dal colesterolo non esterificato si ottengono i prodotti più rilevanti, sotto l'aspetto quantitativo della trasformazione del colesterolo, che sono i sali biliari. Inoltre il colesterolo stabilizza le membrane cellulari, rende possibile la moltiplicazione cellulare, è precursore della vitamina D e degli ormoni steroidei (aldostrone, cortisolo, testosterone, estradiolo, etc).

Nel sistema sanguigno è legato a lipoproteine a bassa densità (LDL), per il trasporto ed il deposito, e ad alta densità (HDL) per la rimozione. Grassi saturi e trans rendono colesterolo rigido ed LDL resta in circolo, grassi poli-insaturi cis lo rendono morbido ed è più facile anche rimozione ad opera HDL.

Il colesterolo che resta in circolo LDL provoca problemi cardiovascolari (si deposita nelle arterie sotto forma di placche - aterosclerosi – che ostruiscono il lume e possono portare ad ictus e infarti) ed è detto cattivo, per converso HDL ripulisce arterie ed è detto buono.

Il colesterolo nel nostro organismo è prevalentemente endogeno (prodotto dal fegato) gli apporti esogeni (da grassi animali) possono però contribuire ad aggravare situazione di squilibrio tra le forme a bassa ed alta densità.

I fitosteroli, contenuti nei vegetali, sono invece positivi perché spostano l'equilibrio a favore delle HDL.

20200403_Classe terza

FRUTTA

Il frutto è dal punto di vista botanico il prodotto di trasformazione del fiore ed ha lo scopo di proteggere i semi. Tra i frutti in senso alimentare si annoverano frutti secchi, carnosi e falsi frutti.

La caratteristica della frutta è la ricchezza in acqua, zuccheri, fibre, sali minerali, vitamine e molecole bioattive che le conferiscono un elevato valore nutrizionale. I fitocomposti la rendono inoltre variamente colorata e profumata.

La maggior parte delle specie di frutta derivano da piante arboree, a parte poche eccezioni che derivano da piante erbacee, ma vengono classificati come frutta in virtù del tenore zuccherino e del conseguente utilizzo gastronomico.

CLASSIFICAZIONE DELLA FRUTTA

Frutta secca e Frutta fresca.

Acidulo-zuccherina: mela, pera, pesca, susina, albicocca ciliegia, uva, melagrana, nespola, fragola, gelso, piccoli frutti,

Acidula: agrumi, kiwi,ananas

Zuccherina: fico, cachi, cocomero, melone, fico d’india, banana, papaia, mango, dattero, litchi

Amidacea: castagna

Oleosa: noce, nocciola, mandorla, pinolo, pistacchio, arachide, pecan, anacardio, avocado, cocco

Piccoli frutti: lampone, mirtillo, mora, ribes, uva spina

Agrumi: arancia, limone, mandarino,clementina, pompelmo, cedro, lime, kumquat

Frutti dimenticati: amarena, azzeruolo, biricoccolo, corniolo, melo cotogno, pero cotogno, giuggiolo, nespolo europeo, pado, pero volpino, sorbo, sambuco

CONSERVAZIONE

Consumo fresco

Atmosfera controllata: (O₂%, CO₂%, T°C, giorni)

• castagna (3, 10, 0, 150),
• ciliegia (5, 10, 0, 40),
• mela (3, 0/5, 0/4, 180/250),
• pera (3/5, 1/10, 5/6, 200/250)

Trasformati:

• Succhi
• Marmellate
• Sciroppati

CONSERVE e SEMICOSERVE

• CONSERVE: chiusura ermetica dei contenitori + trattamento termico (o altro trattamento) in grado di inattivare enzimi e uccidere m.o.
• SEMICONSERVE: chiusura ermetica dei contenitori + pastorizzazione + modalità idonee di conservazione (T, atmosfera controllata, ….)

MARMELLATE

• Marmellate: da purea di frutta
• Confettura: anche con frutta a pezzi
• Gelatine: da succhi limpidi

Tenore finale di zucchero fino al 65%

La cottura ammorbidisce i tessuti, provoca assorbimento intimo dello zucchero, rimuove anidride solforosa, converte saccarosio (max 30-40% di zucchero totale o cristallizza) in zucchero invertito.

A fine cottura si aggiunge pectina, acido citrico o tartarico.

Residuo ottico dipende da zucchero: quanto più alto più è basso pH e minore dose di pectina.

20200401_classe prima

LIPIDI

Le principali funzioni dei lipidi nel nostro organismo sono:

1. Strutturale (trigliceridi di membrana, lipoproteine, ormoni)
2. Riserva energetica di lungo periodo(negli adipociti) e dunque 
3. Energetica

I lipidi possono essere sintetizzati de novo a partire da carboidrati e proteine, esistono però dei grassi essenziali (PUFA) che dobbiamo assumere con la dieta.

FABBISOGNI

Il nostro organismo necessita di acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi e tra questi in particolare di ω-3 ed ω-6.
Tutto nelle giuste proporzioni. Sempre da evitare invece i grassi trans (allergie, ipercolesterolemie, tumori).

Fonti di grassi saturi sono: carne, latte e derivati, uovo, olio palma e cocco.

Fonti di mono insaturi: olio di oliva (e relativamente carne bianca e di maiale e latte e derivati di capra).

Fonti di ω-3: pesce (azzurro), frutta secca, vegetali a foglia verde, olio di lino.

Fonti di ω-6: oli vegetali .


Fonti grassi trans: margarine, oli vegetali (NB: alte temperature).

Il fabbisogno lipidico complessivo è assicurato quando grassi apportano 20-35% dell’apporto calorico complessivo.
2/3 di origine vegetale (insaturi)
1/3 di origine animali (saturi)


Altro limite importante, in particiolare pe rle persone che hanno un metabolismo critico a livello di colesterolo endogeno (rapporto tra LDL e HDL alto) la quantità di colesterolo esogeno, cioè proveniente dalla dieta:
                       max 300 mg / die di colesterolo

20200330_Classe prima

STERANI, STEROLI, STERIDI, STEROIDI

Gli sterani sono idrocarburi policiclici caratterizzti da 4 anelli aromatici (3 a 6 atomi e 1 a 5 atomi di carbonio). Il capostipite degli sterani è il ciclopentanoperidrofenantrene

Dagli sterani derivano gli steroli che aggiungono uno o più gruppi alcolici.

Il più interessante sterolo dal punto di vista biologico è il colesterolo.

Gli steroli per esterificazione tra un gruppo alcolico e un acido grasso formano gli steridi.

Gli steridi formano dei composti più complessi che prendono il nome di steroidi vengono classificati come lipidi e dal punto di vista fisiologico sono ormoni sessuali o corticosurrenali.

IL COLESTEROLO

Come tutti gli steroli il colesterolo tende a esterificare un acido grasso e in questa forma lo troviamo nel sangue.

Dal colesterolo non esterificato si ottengono i prodotti più rilevanti, sotto l'aspetto quantitativo della trasformazione del colesterolo, che sono i sali biliari. Inoltre il colesterolo stabilizza le membrane cellulari, rende possibile la moltiplicazione cellulare, è precursore della vitamina D e degli ormoni steroidei (aldosterone, cortisolo, testosterone, estradiolo, etc).

Nel sistema sanguigno è legato a lipoproteine a bassa densità (LDL), per il trasporto ed il deposito, e ad alta densità (HDL) per la rimozione. Grassi saturi e trans rendono colesterolo rigido ed LDL resta in circolo, grassi poli-insaturi cis lo rendono morbido ed è più facile anche rimozione ad opera HDL.

Il colesterolo che resta in circolo LDL provoca problemi cardiovascolari (si deposita nelle arterie sotto forma di placche - aterosclerosi – che ostruiscono il lume e possono portare ad ictus e infarti) ed è detto cattivo, per converso HDL ripulisce arterie ed è detto buono.

Il colesterolo nel nostro organismo è prevalentemente endogeno (prodotto dal fegato) gli apporti esogeni (da grassi animali) possono però contribuire ad aggravare situazione di squilibrio tra le forme a bassa ed alta densità.

I fitosteroli, contenuti nei vegetali, sono invece positivi perchè spostano l'equilibrio a favore delle HDL.

20200330_Classi quarte

STRUTTURA DEI LIPIDI

I lipidi vengono anche definiti grassi, sono composti ternari (costituiti cioè oltre che dal carbonio da idrogeno e ossigeno) e il loro elemento caratteristico è la presenza di un gruppo carbossile (COOH) che va generalmente a chiudere una catena idrocarburica (radicale alchilico) parliamo in questo caso di acidi grassi.

Per essere precisi fino a catene di 3 atomi di carbonio (acido metanoico o formico HCOOH, acido etanoico o acetico CH₃COOH, acido propanoico CH₃CH₂COOH) si deve parlare semplicemente di acidi senza l'attributo “grassi”.

Esistono poi anche degli acidi bicarbossilici (con 2 gruppi COOH) ad esempio l'acido ossalico (COOH-COOH), degli ossiacidi (COOH + OH) e dei chetoacidi (COOH +CO), esempi di composti queste categorie che conosciamo in quanto intermedi della glicolisi sono rispettivamente l'acido lattico (CH₃-CHOH-COOH) e l'acido piruvico (CH₃-CO-COOH).

Tutti questi però non sono classificati tra i grassi, ma tra gli acidi avendo come si diceva poc'anzi solo 3 atomi di carbonio.

Gli acidi grassi si suddividono in saturi e insaturi.

Si dicono saturi quando nella catena carboniosa non vi sono doppi legami (ossia il radicale alchilico è di fatto un alcano), insaturi quando invece essi sono presenti (ossia il radicale alchilico è di fatto un alchene o un alchino).

Ricordiamo che il carbonio ha valenza 4 pertanto in presenza di legami semplici un atomo all'interno della catena carboniosa satura le sue valenze con 2 atomi di idrogeno, mente in presenza di coppi legami può legarne solo 2 e con tripli legami nessuno.

I principali acidi grassi importanti per il nostro organismo hanno catene di lunghezza compresa tra C4 e C19.

Tutti questi acidi grassi, insieme a composti più complessi come gliceridi e steridi rientrano anche nella categoria dei lipidi semplici, mentre i lipidi che hanno anche componenti non lipidiche - come fosforo, zuccheri, proteine – vengono definiti lipidi complessi.

Tra i lipidi semplici troviamo gli esteri grassi o gliceridi, composti essenziali nel nostro organismo in quanto entrano nella struttura delle membrane cellulare e rappresentano anche di gran lunga la forma prevalente di lipidi che troviamo nei nostri alimenti.

Ad essi, sia dal punto di vista strutturale sia metabolico dedicheremo una lezione apposita.

Ricordiamo anche che i lipidi presenti negli alimenti possono essere visibili o invisibili.

I grassi visibili sono ben riconoscibili per la loro caratteristica untuosità.

Dal punto di vista chimico sono insolubili in acqua e hanno peso specifico inferiore ad uno (e pertanto galleggiano).

Dal punto di vista tecnologico dobbiamo ricordare che i grassi sono molto saporiti e aromatici e infatti oltre alla scelta di ingredienti naturalmente ricchi di grassi nelle ricette spesso si fa ricorso all'aggiunta dei cosiddetti grassi di condimento, che sono dei grassi puri o quasi, olio e burro.

Inoltre i grassi sono un ottimo mezzo di trasmissione del calore e per questo vengono utilizzati in diverse tipologie di cottura.

Abbiamo visto che gli acidi grassi, catene carboniose con gruppo funzionale carbossilico (COOH), sono dei lipidi semplici e che possono essere saturi, cioè senza doppi legami o insaturi cioè con doppi presenti.

Approfondiamo ora il discorso sui grassi insaturi ossia sui doppi legami che in essi troviamo:

• i grassi con un solo doppio legame sono detti monoinsaturi, un esempio molto importante per il nostro organismo è l'acido oleico,
• i grassi con più di un doppio legame sono detti polinsaturi, essi si possono ulteriormente suddividere in base alla posizione del doppio legame in grassi della serie omega 3 (ω3) e della serie omega 6 (ω6)
  I precursori della serie ω6 sono l'acido linoleico e l'acido arachidonico, mentre quello della serie ω3 è l'acido linolenico. Parliamo di precursori perché i grassi delle due serie sono abbastanza facilmente convertibili tra di loro, mentre la conversione tra una serie e l'altra è molto più difficoltosa.

Tabella tratta da A. Machado, Scienza degli alimenti. Ed. Poseidonia, 2017

Un altra distinzione importante nei doppi legami riguarda la conformazione spaziale.

Essa dipende dal posizionamento degli idrogeni rispetto alle catene.

Nella conformazione cis gli idrogeni stanno sullo stesso lato rispetto alla catena:

in quella trans su lati opposti:

Ciò provoca un orientamento ad angolo chiuso o aperto delle catene:

I grassi cis sono molto frequenti in natura e sono quelli che troviamo anche nel nostro organismo, quelli trans si ottengono solo in alcune fermentazione caseari (dunque sono presenti in taluni formaggi) o a seguito di trattamenti termici (cotture).

Esistono dei prodotti di sintesi che sono detti grassi idrogenati, in cui cioè si è proceduto a saturare i grassi grazie al trattamento termico, rendendoli così più stabili dunque più conservabili.

Il prodotto più eclatante di questo tipo sono le margarine di vecchia concezione.

Perché ci soffermiamo così a lungo sui grassi trans? Perché essi finiscono nelle nostre membrane al posto dei grassi cis, ma è ormai dimostrato che essi sono cancerogeni e dunque molto pericolosi per la nostra salute.

Infine dobbiamo citare il colesterolo che è in realtà un alcol che si lega però sempre a degli acidi grassi (steridi) e poi a delle lipoproteine (HDL e LDL). Di esso parleremo nella parte metabolica.