20200403_Classe terza

FRUTTA

Il frutto è dal punto di vista botanico il prodotto di trasformazione del fiore ed ha lo scopo di proteggere i semi. Tra i frutti in senso alimentare si annoverano frutti secchi, carnosi e falsi frutti.

La caratteristica della frutta è la ricchezza in acqua, zuccheri, fibre, sali minerali, vitamine e molecole bioattive che le conferiscono un elevato valore nutrizionale. I fitocomposti la rendono inoltre variamente colorata e profumata.

La maggior parte delle specie di frutta derivano da piante arboree, a parte poche eccezioni che derivano da piante erbacee, ma vengono classificati come frutta in virtù del tenore zuccherino e del conseguente utilizzo gastronomico.

CLASSIFICAZIONE DELLA FRUTTA

Frutta secca e Frutta fresca.

Acidulo-zuccherina: mela, pera, pesca, susina, albicocca ciliegia, uva, melagrana, nespola, fragola, gelso, piccoli frutti,

Acidula: agrumi, kiwi,ananas

Zuccherina: fico, cachi, cocomero, melone, fico d’india, banana, papaia, mango, dattero, litchi

Amidacea: castagna

Oleosa: noce, nocciola, mandorla, pinolo, pistacchio, arachide, pecan, anacardio, avocado, cocco

Piccoli frutti: lampone, mirtillo, mora, ribes, uva spina

Agrumi: arancia, limone, mandarino,clementina, pompelmo, cedro, lime, kumquat

Frutti dimenticati: amarena, azzeruolo, biricoccolo, corniolo, melo cotogno, pero cotogno, giuggiolo, nespolo europeo, pado, pero volpino, sorbo, sambuco

CONSERVAZIONE

Consumo fresco

Atmosfera controllata: (O₂%, CO₂%, T°C, giorni)

• castagna (3, 10, 0, 150),
• ciliegia (5, 10, 0, 40),
• mela (3, 0/5, 0/4, 180/250),
• pera (3/5, 1/10, 5/6, 200/250)

Trasformati:

• Succhi
• Marmellate
• Sciroppati

CONSERVE e SEMICOSERVE

• CONSERVE: chiusura ermetica dei contenitori + trattamento termico (o altro trattamento) in grado di inattivare enzimi e uccidere m.o.
• SEMICONSERVE: chiusura ermetica dei contenitori + pastorizzazione + modalità idonee di conservazione (T, atmosfera controllata, ….)

MARMELLATE

• Marmellate: da purea di frutta
• Confettura: anche con frutta a pezzi
• Gelatine: da succhi limpidi

Tenore finale di zucchero fino al 65%

La cottura ammorbidisce i tessuti, provoca assorbimento intimo dello zucchero, rimuove anidride solforosa, converte saccarosio (max 30-40% di zucchero totale o cristallizza) in zucchero invertito.

A fine cottura si aggiunge pectina, acido citrico o tartarico.

Residuo ottico dipende da zucchero: quanto più alto più è basso pH e minore dose di pectina.