20200415_Classi quinte

20200415_Classi quarte

LA DIGESTIONE DEI LIPIDI

La digestione inizia quando i lipidi raggiungono l'intestino tenue dove la loro presenza attiva la colecistochinina ormone secreto da duodeno e digiuno che stimola la secrezione di:

- sali biliari e dei fosfolipidi biliari, 

- lipasi pancreatiche e insulina, 

e induce inoltre il senso di sazietà grazie alla rete neuronale peri-intestinale.

Le categorie di enzimi implicate nella digestione dei lipidi sono: 
lipasi, colipasi, fosfolipasi A2, lisofosfolipasi, diesterasi, colesterol-esterasi.

L'assorbimento segue vie differenti:
- glicerolo e catene fino a 10 C assorbiti dai villi vanno direttamente nel sangue 
- i sali biliari riassorbiti nelle cellule ileali e tornano al fegato, 
- acili con catene > 10 C riversati nel sistema linfatico.

Gli acili con numero di carboni maggiori di dieci vengono preventivamente esterificati risintettizzando dei trigliceridi che vengono inglobati in micelle (chilomicroni)  costituite anche da fosfolipidi, colesterolo e proteine (di sintesi intestinale) e attraverso sistema linfatico arrivano comunque alla fine nel sangue.

Siliprandi, Siliprandi. Biochimica metabolica, Editrice Libreria Cortina

20200406_Classi quarte

LIPIDI

Principali lipidi alimentari per l’uomo: 

     trigliceridi, fosfolipidi

Lipidi nell’organismo

  Acidi saturi insaturi (mono e poli), cis e trans, Ω-3 e Ω-6

  Essenziali o Vitamina F: A. cis-linoleico (LA) ω-6, A. α-                  linolenico (ALA) ω-3, A. arachidonico ω-6

   ω-6 / ω-3 rapporto corretto :   2 / 1. Dieta occidentale: 20 /1

 Rapporto scorretto: scorretto rapporto tra prostaglandine e     (ω-3=>PG3, ω-6 PG1&2) induzione stati infiammatori.

  Colesterolo: buono (HDL) e cattivo (LDL)

  prostaglandine (serie 1 e 3 antinfiammatorie, 2 infiammatoria)

 Strutturali: fosfolipidi e glicolipidi

Le 3 tabelle sovrastanti sono tratte da: Michela Trevisan, Liberi da allergie e intolleranze, Ed. Terra Nuova

Sterani, steroli, steridi, steroidi

Gli sterani sono idrocarburi policiclici caratterizzati da 4 anelli aromatici. Il capostipite degli sterani è il ciclopentanoperidrofenantrene.

Da Siliprandi, Siliprandi, Biochimica strutturale, Ed. Libreria Cortina

Dagli sterani derivano gli steroli che aggiungono uno o più gruppi alcolici.

Il più interessante sterolo dal punto di vista biologico è il colesterolo.

Da Siliprandi, Siliprandi, Biochimica strutturale, Ed. Libreria Cortina

Gli steroli per esterificazione tra un gruppo alcolico e un acido grasso formano gli steridi.

Gli steridi formano dei composti più complessi che prendono il nome di steroidi vengono classificati come lipidi e dal punto di vista fisiologico sono ormoni sessuali o corticosurrenali.

Colesterolo

Come tutti gli steroli il colesterolo tende a esterificare un acido grasso e in questa forma lo troviamo nel sangue.

Dal colesterolo non esterificato si ottengono i prodotti più rilevanti, sotto l'aspetto quantitativo della trasformazione del colesterolo, che sono i sali biliari. Inoltre il colesterolo stabilizza le membrane cellulari, rende possibile la moltiplicazione cellulare, è precursore della vitamina D e degli ormoni steroidei (aldostrone, cortisolo, testosterone, estradiolo, etc).

Nel sistema sanguigno è legato a lipoproteine a bassa densità (LDL), per il trasporto ed il deposito, e ad alta densità (HDL) per la rimozione. Grassi saturi e trans rendono colesterolo rigido ed LDL resta in circolo, grassi poli-insaturi cis lo rendono morbido ed è più facile anche rimozione ad opera HDL.

Il colesterolo che resta in circolo LDL provoca problemi cardiovascolari (si deposita nelle arterie sotto forma di placche - aterosclerosi – che ostruiscono il lume e possono portare ad ictus e infarti) ed è detto cattivo, per converso HDL ripulisce arterie ed è detto buono.

Il colesterolo nel nostro organismo è prevalentemente endogeno (prodotto dal fegato) gli apporti esogeni (da grassi animali) possono però contribuire ad aggravare situazione di squilibrio tra le forme a bassa ed alta densità.

I fitosteroli, contenuti nei vegetali, sono invece positivi perché spostano l'equilibrio a favore delle HDL.

20200403_Classe terza

FRUTTA

Il frutto è dal punto di vista botanico il prodotto di trasformazione del fiore ed ha lo scopo di proteggere i semi. Tra i frutti in senso alimentare si annoverano frutti secchi, carnosi e falsi frutti.

La caratteristica della frutta è la ricchezza in acqua, zuccheri, fibre, sali minerali, vitamine e molecole bioattive che le conferiscono un elevato valore nutrizionale. I fitocomposti la rendono inoltre variamente colorata e profumata.

La maggior parte delle specie di frutta derivano da piante arboree, a parte poche eccezioni che derivano da piante erbacee, ma vengono classificati come frutta in virtù del tenore zuccherino e del conseguente utilizzo gastronomico.

CLASSIFICAZIONE DELLA FRUTTA

Frutta secca e Frutta fresca.

Acidulo-zuccherina: mela, pera, pesca, susina, albicocca ciliegia, uva, melagrana, nespola, fragola, gelso, piccoli frutti,

Acidula: agrumi, kiwi,ananas

Zuccherina: fico, cachi, cocomero, melone, fico d’india, banana, papaia, mango, dattero, litchi

Amidacea: castagna

Oleosa: noce, nocciola, mandorla, pinolo, pistacchio, arachide, pecan, anacardio, avocado, cocco

Piccoli frutti: lampone, mirtillo, mora, ribes, uva spina

Agrumi: arancia, limone, mandarino,clementina, pompelmo, cedro, lime, kumquat

Frutti dimenticati: amarena, azzeruolo, biricoccolo, corniolo, melo cotogno, pero cotogno, giuggiolo, nespolo europeo, pado, pero volpino, sorbo, sambuco

CONSERVAZIONE

Consumo fresco

Atmosfera controllata: (O₂%, CO₂%, T°C, giorni)

• castagna (3, 10, 0, 150),
• ciliegia (5, 10, 0, 40),
• mela (3, 0/5, 0/4, 180/250),
• pera (3/5, 1/10, 5/6, 200/250)

Trasformati:

• Succhi
• Marmellate
• Sciroppati

CONSERVE e SEMICOSERVE

• CONSERVE: chiusura ermetica dei contenitori + trattamento termico (o altro trattamento) in grado di inattivare enzimi e uccidere m.o.
• SEMICONSERVE: chiusura ermetica dei contenitori + pastorizzazione + modalità idonee di conservazione (T, atmosfera controllata, ….)

MARMELLATE

• Marmellate: da purea di frutta
• Confettura: anche con frutta a pezzi
• Gelatine: da succhi limpidi

Tenore finale di zucchero fino al 65%

La cottura ammorbidisce i tessuti, provoca assorbimento intimo dello zucchero, rimuove anidride solforosa, converte saccarosio (max 30-40% di zucchero totale o cristallizza) in zucchero invertito.

A fine cottura si aggiunge pectina, acido citrico o tartarico.

Residuo ottico dipende da zucchero: quanto più alto più è basso pH e minore dose di pectina.

20200401_classe prima

LIPIDI

Le principali funzioni dei lipidi nel nostro organismo sono:

1. Strutturale (trigliceridi di membrana, lipoproteine, ormoni)
2. Riserva energetica di lungo periodo(negli adipociti) e dunque 
3. Energetica

I lipidi possono essere sintetizzati de novo a partire da carboidrati e proteine, esistono però dei grassi essenziali (PUFA) che dobbiamo assumere con la dieta.

FABBISOGNI

Il nostro organismo necessita di acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi e tra questi in particolare di ω-3 ed ω-6.
Tutto nelle giuste proporzioni. Sempre da evitare invece i grassi trans (allergie, ipercolesterolemie, tumori).

Fonti di grassi saturi sono: carne, latte e derivati, uovo, olio palma e cocco.

Fonti di mono insaturi: olio di oliva (e relativamente carne bianca e di maiale e latte e derivati di capra).

Fonti di ω-3: pesce (azzurro), frutta secca, vegetali a foglia verde, olio di lino.

Fonti di ω-6: oli vegetali .


Fonti grassi trans: margarine, oli vegetali (NB: alte temperature).

Il fabbisogno lipidico complessivo è assicurato quando grassi apportano 20-35% dell’apporto calorico complessivo.
2/3 di origine vegetale (insaturi)
1/3 di origine animali (saturi)


Altro limite importante, in particiolare pe rle persone che hanno un metabolismo critico a livello di colesterolo endogeno (rapporto tra LDL e HDL alto) la quantità di colesterolo esogeno, cioè proveniente dalla dieta:
                       max 300 mg / die di colesterolo